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もみじおろしはビタミンCを壊す?

この時期お鍋にもみじおろしを使う人も多いんじゃないでしょうか。
もみじおろしとは、もみじのような色をつけた大根おろしのことで、赤唐辛子を大根と一緒に下ろすものと、大根おろしに人参をおろしたものを混ぜあわせたものがある。
ビタミンCを壊すというのは、人参とのもみじおろしだ。大根には100グラム中に15ミリグラミのビタミンCが含まれているが、これを下ろすと30分後には23%のビタミンCが破壊される。ところが、人参をおろしたもの3割ほどを混ぜた30分後というと、66%の破壊率。二時間以上経つと95%以上の破壊率となる。
人参にはアスコルビナーゼという酵素(春菊やきゅうりにも含まれる)が含まれていて、これが破壊の原因である。
ただし、防御策もある。酢を少量入れるとアスコルビナーゼの効力は失われてしまうのだ。鍋料理にもみじおろしを使う場合は、どうせポン酢などに用いるのだだから、予めおろしに酢を入れておくとよい。
ビタミンCの破壊といえば、ミキサーやジューサーによるジュース作りがよく問題になっている。ビタミンCが酸化されて、その効力が減少してしまうというわけである。
ビタミンCが破壊されるかどうかは、物によって違ってくる。果物では、ミカン、夏みかんなどのビタミンCは壊れにくく、桃,りんご、バナナ、ナシなどは早く壊れやすい。野菜では、トマト、ほうれん草、ピーマン、大根などが壊れにくく、パセリ、セロリ、きゅうりなどは壊れやすい。
もっとも、ジューサーとミキサーによっても差が大きい。一般的に言えばミキサーのほうがビタミンÇを壊しやすく、ほうれん草はジューサーなら七割程度残るものの、ミキサーでは残らないという。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2015.01.12(Mon) PageTop

安い食べ物には裏がある?!

食品もブランド化している現在、食肉業界では不正な表示や賞味期限の書き換えを恒常的に行う会社があることが明るみに出て、消費者からの信頼が地に落ちたのは記憶に新しい。
この大騒動が起こる以前から、例えば薩摩の黒豚などは、生産量より流通量があるかに多いと指摘されていた。
こうした行為はもはや犯罪だが、それとは一線を画したコピー食品やうイミテーション食品も、我々の周りにはあふれている。
ししゃもの代用品、カペリンなどもそれ好例だろう。
またコピー食品として始まったものが、一般食品として認知され定着したものもある。その代表はガンモドキである。
これはもともと、豆腐の大豆蛋白使って、雁肉の味を出そうとしたコピー食品。だから名前も「雁もどき」なのだ。西洋にだって人造バターなるコピー食品があった。そう、マーガリンである。
希少で高価な食品が、妙に安価で出回っていたらその正体を疑ったほうがいい。現在出回っているそうした『なんちゃって食べ物』にはどんなものがあるのが調査してみた
例えばきのこ。ホンシメジとして売られているものの大多数はブナシメジやヒラタケである。
着色したサラダ油で作った人工イクラ、スケトウダラ製のカニかまぼこもポプピュラーなところである。
そういえば偽ししゃものカペリンは、コピー魚卵の原料としても大活躍している。カペリンの卵を集めて固めて味付けして、数の子もどきやカラスミもどきに変身させているのだ。
魚卵には大物のイミテーションもある。数ある魚卵の中で、世界一高価なのはもちろんキャビア、カスピ海が本場とされてるチョウザメの卵である。その代用品として、トビウエやホウボウの卵に着色味付けしてイミテーション・キャビアが、およそ10分の1のお値段で発売中。
シャケ弁当の鮭はマスで代用されているケースが大多数だし、魚肉ソーセージというのもなかなか味わい深いコピーである。
もちろん代用品をそう断って製造販売することは違法ではない。コンビニや居酒屋などでも、一方に無農薬や有機栽培、添加物不使用など本物志向があり、もう一方にはイミテーションの世界がある。二極分化の方向は、ますますはっきりしていくのでしょうか。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2014.12.26(Fri) PageTop

焼き魚の塩フリは表面が白くなるまで

酒の肴に塩焼きの魚はよく合うが、魚肉に締りのない焼き魚はいただけない。
せっかくの酒がまずくなる。魚肉にしまりがないのは、鮮度の問題もあるだろうが、焼き方、とりわけ塩のふり方に原因があることも少なくない。
魚肉と塩の関係というのは案外微妙なもので、塩のふり方一つで味が変わってしまう。魚のタンパク質は、薄い食塩水には解けるが、濃い食塩水には固まるという厄介な性質をもっている。
したがって、あまり塩辛くしてはいけないと遠慮しがちに塩を振ると、タンパク質が溶けて魚肉が柔らかくなってしまう。ここは思い切って、十分に塩をふってもらいたい。表面が白くなってしまうくらいがいい。そうすると、表面近くの身が引き締まって美味しく焼けるという寸法である。
それでは、というので、早くからたっぷりの塩をしておくというのはこれまたマズイ。塩は、焼く直前にふるのがセオリーである。ここから『塩どき』という言葉が生まれたというのは嘘ですが、早くから塩をしておくと、魚肉の中の方に塩が浸透しすぎる。
中途半端な濃度で浸透すると中の方の魚肉が溶けてベトベトになってしまうし、濃い濃度で浸透すると、逆に中の方まで堅くなってしまう。
塩やきさかなは、表面がパリッと引き締まり、中身は適度に柔らかいというのに限る。
用いる塩についても触れておこう。もっともいいのはニガリ分を含む天然塩。ニガリ成分である塩化マグネシウムに、魚肉を固め身崩れを防ぐ働きがあるので焼き魚には持ってこいだ。
精製塩や食卓塩はできれば避けたい。これらは、炭酸マグネシウムや炭酸カルシウムが混ぜられているので魚肉に馴染みにくいという欠点を持っている。
天然塩を焼く直前にたっぷりフル。これが美味しい塩焼き魚を作るコツである。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2014.02.28(Fri) PageTop

副食材を『おかず』というのはぜ?

日本では、主食の米に対して副食を『おかず』というのが、これはどういう意味なのだろうか。
「おかず」は漢字で書くと『御数』。食前お料理の数を取り揃えるという意から来ているらしい。これをもっと丁寧な言い方にすると『御菜』となる。「菜」は副食物となる草の総称である。
ところで、日本のように、主食と副食がきっちり区別されている国は珍しいらしい。
西欧のパンなど、日本的に見れば主食なのだろうが、西欧人自身は、日本人のような捉え方はしていないようである。
主食、副食という観念が日本人に強いのは、それだけ、日本人にとって米が大事な食べ物であったことの現れなのでしょう。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2014.01.17(Fri) PageTop

クサヤは臭気のチャンピオン食品か

ウォッシュチーズの匂いは強烈だが、こと臭いことに関してはどの食品にも引けをとらない強烈なものが日本にはある。もちろん「クサヤ」である。
室町時代から伊豆七島で作られ始めたとされるこの食品の材料はムロアジやトビウオなど。まず魚を開きにしてよく洗い、クサヤの『液』に一晩漬け込み、再び水洗いして干物にする。そんなシンプルな食べ物である。
クサヤのあまりにも強烈なニオイのもとは、もちろんこの液に潜んでいる。クサヤは江戸時代には盛んに作られるようになった。そして、元々は魚を濃い食塩水につけていたのだ。ところが海に囲まれた伊豆七島では、塩は献上品であり、大変に貴重なもの。だから魚をつけた液を捨てることなく、少しずつ塩を足して使い続けてきたのだ。
当然この液には、つけた魚のエキスや肉汁がにじみ出る。だから何百年もかかって作り続けてきた魚醤のような色濃くドロドロの液になる。
このクサヤ液の製法は、どの家でも秘伝中の秘伝とされている。正直、それがわかったところで真似する人間がおいそれと現れるとはとても思えないのだが。ちなみに『クサヤ』という名前は江戸時代に日本橋の魚河岸で命名されたものである。それこそ当時の人々の実感だったのでしょう・
クサヤの食べ方としてはさっと焼くのがベストだとされるが、その時の匂いがまた強烈。ご存知のように、食べ物を表すのには大変不適切な物の匂いに例えられる。かつて日本の畑でよく用いられた有機肥料の一種・・・みなまで言わずともお分かりですよね。
これほど強烈の匂いの食品は世界に2つとあるまいと思っていたら大間違い。対抗できる「北欧の臭気王」が存在するのである。その名を「シュールストレミング」という。やはり魚で、こちらは缶詰である。
原産国はスウェーデンで、魚の種類はニシン。味付けはシンプルな塩漬けである。それだけ聞くとまっとうな食品だと思えるのだが、缶の中でも発酵が進んでいるのが特徴である。
そのせいで、缶にボコボコと出っ張りがあることが多い。缶切りを差し込むとブシューッと中から液が吹き出すので要注意。
そして、その臭気は『アンモニア系』との評が一般的別名を「ゾンビの缶詰」ともいい、発酵と腐敗の区別がつけが対する向きもある。スウェーデンではつけ合わせとしてポテトサラダ、生のネギやニラ、ジャガイモの細切りなどを合わせることが多い。一緒に飲む酒は、北欧のスピリッツ、アクアビットやウォッカなどが向いているとされる。この強い酒には、臭気を流して舌を麻痺させる効果が期待されていると見たほうがいいと思うが。
もちろんこのシュールストレミング、スウェーデンでは愛好者も多い伝統食品である。
やみつきになる人も少なくないので、そういう点でもクサヤに通じつものがある。両方を取り寄せて試食をすれば、東西の臭みの比較ができて興味深い。もっとも当方は、たとえお誘いを受けても辞退申し上げたいけど。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2013.11.25(Mon) PageTop


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