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リキュールの個性を生み出す4種の材料

蒸留酒+香味成分=リキュールという公式あります。

すでに蒸留酒をして完成された酒に個性を加えるとなれば、やはり重要になってくるのは

香味成分であります。

リキュールを分類する場合は、この香味成分がどんなものかで分けるのが最も分りやすいのです。

リキュールの香味成分は、大きく分けて4種類あります。

まずはさまざまなハーブ類を加えるハーブ系。

果物のエキスを取り込んだ人気の果実系。

果実の種子やナッツ類を使用したナッツ、種子、核系。

そしてクリームや卵などを使った、新しいリキュールが特殊系です。

ハーブ系は最も原始的なリキュールとされ、ビターで爽やかな味わいが癖になるファンも多い。

果実系は果物が原料で、最も生産量が多く、更に種類も多彩です。

コーヒーやカカオなどが原料のナッツ、種子、核系はビターで甘美な味わいが特徴。

そして、近年新技術によって生まれた特殊系は、卵やクリームなど個性豊かな原料を用いてる。

果実系
フルーツの数だけ種類が存在する
フルーツのフレッシュが生きた、人気のリキュールです。
なかでもコアントローや、ディタなどのカクテルレシピにもよく登場します。

ハーブ系
リキュールの今を作った爽やかな酒
シナモンやアニスなどの多種のハーブ類をブレンドして、複雑かつ爽快な味に仕上げたもの
カンパリやべネディくてリンなどが代表的です。

ナッツ種子核系
甘くない香ばしい濃厚なリキュール
まろやかで濃厚な味わいはカクテルベースの製菓材料として欠かせない。代表的なのはコーヒーやアンズの核を使ったもの

特殊系
忘れられない個性的な味
以前は動物性成分とアルコールを一緒にするのは難しかったが、製造技術の発達によってそれが可能になった。
卵黄使ったアドヴォカートが有名です。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [リキュールの知識] | 2008.11.28(Fri) PageTop

日本酒の瓶はどうして透明じゃないの?

各地の地酒を飲ませる居酒屋さんには、銘酒がずらりと並べてある。

ほとんどが、茶色の瓶ですが、中には緑や薄い青のものもある。

しかし、焼酎のように透明な瓶のものはない。

銘酒のこくのある味わいもさることながら、その色合いもみたいものだと思うのですが、

そうはいかない。

ビール瓶にもと透明なものはないですが、これは、これらの酒が、醸造酒といって

穀物を発酵させ、ろ過しただけのもので、その中には不純物がいっぱい含まれたいるためなんです。

太陽の紫外線を浴びると、これらの不純物が変質して味が変わってしまう。そこで、紫外線を

シャットアウトする色付きの瓶に入れて保存しているわけです。

これに対して、焼酎やジン、ウイスキーなどは、発酵させた後、蒸留した蒸留酒なので、

不純物がほとんどふくまれていない。

日光を浴びても変質する心配がないので、透明な瓶に入れているわけです。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2008.11.24(Mon) PageTop

酒に酔いつぶれた夜の熟睡で疲れはとれる?

気持ちよく飲んだ夜はぐっすり眠れる。

朝の目覚めも爽快です。ところが飲みすぎるとこうはいかない。

正体不明となって眠りこけてしまうが、爽快な目覚めではない。

二日酔いというわけではなくても、どこかからだが重い感じで疲れが残っている。

宴会に続く忘年会のシーズンなどには、だるくてすっきんの足取り重たくなるサラリーマンが多いはず

確かに、飲みすぎても眠れることは眠れる。

それこそ夢も見ずに朝まで眠ってしまいます。

ただし、このときの眠りは、熟睡であっても休憩にはならない。

熟睡には二つパターンがありまして、脳がぐっすり眠り込むノンレム睡眠と、脳は目覚めている

レム睡眠です。

このとき体は逆になります。ノンレム睡眠の時は筋肉がある程度緊張感を保ち、

レム睡眠の時には逆に弛緩します。

酒を飲んで正体不明となって眠り込むのは、ノンレム睡眠になります。

大量のアルコールが大脳を麻痺させるからなんです。ですが、脳は二むっていても筋肉は

目覚めています。

だから夢を見ることもないんです。

しかしこれでは、本当の休息にはならない。肉体疲労そのもは、夢を見ながら眠っているレム睡眠

の時に癒されるのです。

もちろん脳の休息も必要ですから、人間の眠りにはどちらの睡眠も必要になります。

それが、過度のアルコールを取ると片方の睡眠しかとれない夜が続いて、体の疲労を

蓄積させてしまうのです。

皆さん飲みすぎには注意しましょう。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2008.11.24(Mon) PageTop

海外の洋酒は寝かせてもおいしくならない?

海外旅行土産の高級酒が、どこの家庭にも1~2本転がっていますね。

酒は転がしておけば美味くなるだろうというので、そのまま何年もほったらかしということも珍しくない

しかし、瓶詰めの酒を転がしておいて、果たして美味くなるなるものだろうか?

一口に酒といっても、ウイスキー、ブランデーとワインでは違う。

ウイスキー、ブランデーのボトルには12とか15とか書いてありますけど、あれは熟成期間の表示。

これらの酒は、ホワイトオークの樽に詰めて熟成させる。

木肌の細かい穴を通して酒が外気と交流。微妙な変化が進むわけですが、瓶つめられると

どんな銘酒でもそこで熟成は止まってしまうのです。

ラベルの数字を作ってから何年目と誤解し、そのままおいておけばもっと美味くなるだろうと

考えるのは大間違い。

品質はあまり変わらないとはいうものの、時間のたっていないものの方が、樽から取り出した

状態に近くて美味い。

一方ワインは寝かせておけば瓶の中で熟成は進む。

外国の家庭では地価に酒蔵があり、そこに年代もののワインが保管してあることも珍しくない。

ただ、ここで、大切なのは地下の酒蔵。つまり一定の温度と湿度がワインの味に微妙な影響を

およぼすのです。

その理想的条件とは、接し10~15度、湿度75%、この条件を日本の家庭で維持するのは、

ちょっと難しい。

第一、薄暗い酒蔵がない。とすると、置いておけば味が下がる一方なので、

貰ったらサッサと飲むに限ります。

土産話でも聞きながら飲み干しましょう・・・

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2008.11.21(Fri) PageTop

赤ワインは冷やさない方がよい

「白ワインは冷やして飲み、赤ワインは室温で飲む」というのが、ワインの飲み方の常識に

なっています。

赤ワインを冷やさないのは、その特徴であるブーケ(香り)をよりよく発散させる為。

赤ワインを冷やすと、せっかくの香りが飛んでしまうのです。

そのためフランスでは昔から、そのワインを飲む1日前か2日前から、ボトルを部屋の中に

立てておいた。

こうして、ワインの中の澱を瓶のそこの沈めると同時に、室温になじませたという。

ところがそのフランスの常識をそのまま日本に持ち込むと、意外な落とし穴にはまってしまう

その落とし穴とは「室温」の差である。

パリは、東京や大阪よりも気温が低い。緯度でいえば、北海道と同じくらいで、パリでいう

「室温」は、日本人の感覚よりずっと低いと思った方がいい。

実際、赤ワインの適温の目安は、ボルドーの赤ワインで15℃~16℃、最上のもので18℃くらい

一方、日本では室温が20℃以上になることが珍しくない。そんな室温にワインの温度をあわせると

グラスに鼻を近づけただけで、発散するアルコールの匂いにムッとするだろうし、

口に含んでも生ぬるく感じるだけだろう。

ましてや、いまや世界でもトップクラスの暑さを誇る日本の真夏に「赤ワインは室温で」などと

言っている味も香りも台無しのワインを飲む羽目になる。

「赤ワインはフランスの室温で」と知っておかないと、赤ワインの本当の味わいを堪能できないです。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2008.11.20(Thu) PageTop

中国料理には紹興酒がつきもの

日本料理には日本酒、フランス料理やイタリア料理にはワイン、ドイツ料理にはビールと、

その国の料理にぴったり合う国民酒があります。日本人は上等の日本酒があれば、

100円の豆腐でも美味しく食べられるという人が多いのではないでしょうか。

といえば、「中国料理には、やっぱり紹興酒が合うよね」という人もいるはずです。

実際、日本人の中国料理には紹興酒がおいてあって、紹興酒を飲みながら中華料理を楽しむ

人は少なくない。

ところが、中国では必ずしもそうではない。多くの中国人は、紹興酒を飲みながら、料理を食べたり

しないのです。

たとえば中国の東北地方の人々は、度数の高い白酒の飲みながら食べるし、

香港ではブランデーを飲みながら食べる人が多い。

そもそも、紹興酒は杭州という一地方の地酒であります。もとは娘が生まれたときに、

お祝いで造った酒をかめに入れて、地下に埋め、二十歳前後で結婚する時、掘り出して

飲むという酒でした。

そんな中国南部の地酒が日本で広まったのは、中華料理が杭州や福建など中国南部の

人々のよって、日本に伝えられたからといわれている。

そもそも、中国料理は料理そのもの味がしっかりしている為、特定の酒に合うというよりも

あらゆる酒と組み合わせることができる。そういえば、最近の日本では、ワインを置く中華料理店

が増えていますね。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2008.11.19(Wed) PageTop

原料や熟成期間で分類 生産地にも指定があるんです

テキーラの分類方法には、原料の違いによるもの、熟成期間の違いによるものの2つあります。

テキーラの原料となるのは「アガベアスールテキラーナ」ですが、

すべてのテキーラがこの原料だけで作られるわけではない。

原料の51%以上がアガベアスールテキラーナであればOKなんです。

そこで、比率が100%のテキーラを100%ピュアテキーラと呼び、それ以外を単にテキーラと

呼んでいます。

熟成期間の違いによる分類は、ホワイトからエキストラエイジまで4段階がある。

ホワイトとゴールドは共に熟成を問わず、エイジは2ヶ月以上、エキストラエイジは1年以上

熟成する。

原料に特定のリュウゼツランを使うことはすでに触れましたが、生産できる地域も具体的に

規定されている。

造った蒸留酒をテキーラとして販売(または原酒として輸出)できるのは、メキシコ中西部の

グアナファト、ナヤリット、ミチョアカン、タマウパス、そしてハリスコの5つの州。

ハリスコ州を除く4州では更に細かく生産地が指定されています。

なお、同じ製法で造られた酒でもこれらの地域以外で造られた場合はテキーラとは名乗れず、

ピノスという酒として分類される。

このように地場産業として発展してきたテキーラ造りですが、近年はテキーラ人気の高まりに

伴って欧米企業によるM&A(企業の合併・買収)の波が押し寄せ、改革の時代を迎えている。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [テキーラの知識] | 2008.11.18(Tue) PageTop

味わいと色合いに違いが国ごとのキャラクター

ラムは風味と色合いでそれぞれ3タイプずつに分類されます。

風味による分類は軽い順にライト→ミディアム→ヘビー、色による分類は薄い順に

ホワイト→ゴールド→ダークとなっている。

ライトラムは連続式蒸留機の導入により生まれたもので、他のスピリッツと同じパターン。

反対にヘビーラムは自然発酵プラス単式蒸留機という古式ゆかしい西方で造られる

ラムの色は樽熟成に由来するとは限らないので注意しよう。

カラメルなどで着色することもあるため、色の濃さと熟成期間はあまり関係がない。

西インド諸島を産地とするラムですが、国によってはタイプに若干の違いがある。

ジャマイカのラムはヘビーラムが主流ですが、キューバはライトラム造りの先駆けて的存在であります

(今ではライトとヘビーの両方のラムを造っている)イスパニョーラ島を二分するドミニカとハイチは

おもにライトラムを造っており、プエルトリコは同じくライトよりですが、単式蒸留機の蒸留液も

混ぜる為、この国のラムは甘い香りを帯びたものが多い。

西インド諸島に限らず、ラムはスペイン、パラグアイなど南米諸国、インド、フィリピン他さまざまな

国や地域で造られている。

理由の1つには、原料となる穀類のデンプンを糖化する作業が不要な為、製造工程がシンプル

で造りやすいという点が挙げられます

Trackback [0] | Comment [0] | Category [ラムの知識] | 2008.11.17(Mon) PageTop

クリアなタイプのほかに香りをプラスしたウオッカも

ウオッカの種類は大きく2つ、レギュラータイプとフレーバードウオッカに分けられます。

レギュラータイプはいわゆる一般的なイメージ通りのウオッカ。

色は透明で、香味付けをしないのはもちろん、原料に由来する香味もほとんど感じられない。

カクテルのベースとしてよく用いられるのがこのタイプであります。

フレーバードウオッカはいろいろな香味素材を使って香りの個性を付けたウオッカである。

レモンの果皮を使うリモナヤ、梨やリンゴの新芽にブランデーも加えるスタルカ、ジュニパーベリー

やオレンジなど多彩な素材で香味付けしたオホートニチヤなどが有名である。

生産ごとの特色を見てみると、まずロシアはレギュラータイプだけでなくフレーバードウオッカも盛んに

造られており、今も昔もウオッカの本場といえます。

それに続くのが隣国のポーランドで、世界第2位の生産量を誇るライ麦を原料にしたウオッカが主流


また、有名なズブロッカは東部に群生するズブロッカ草の香りを加えたフレーバードウオッカなんです

カナダやアメリカのウオッカは、もっぱらカクテルベースとして使われる。

とくにカクテル王国のアメリカでは生産が盛んで、代表的銘柄のスミノフウオッカは世界でもっとも

生産量の多いウオッカです。

北欧諸国でもウオッカは親しまれており、スウェーデンとフィンランドはロシア、ポーランドと共に

ウオッカベルト(生産地帯)と呼ばれています。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [ウオッカの知識] | 2008.11.16(Sun) PageTop

ヨーロッパを中心にさまざまなジンが造られる

ジンはいまや世界各地で造られているが、やはり中心的な生産エリアはヨーロッパ。

中でもオランダ、イギリス、ドイツの3カ国で多く造られている。

発祥の地であるオランダジンは豊かな香味を持つジェネヴァジンですが、伝統的な単式蒸留機による

製造に加えて、近年は連続式蒸留機を使ったドライタイプのジンも生産され始めた。

そのドライタイプの本場であるイギリスにはロンドンドライジンのほかに、1~2%の糖分を加えた

オールドトムジンなどがある。

ドイツではビールの前に1~2杯のジンを飲む習慣かあり、シュタインヘイガーなど穏やかな香りの

ジンが親しまれている。

それでは、具体的なタイプごとにジンの種類を押さえていこう。

世界で飲まれているジンのほとんどは、ロンドンドライジンかジェネヴァジンのどちらかです。

カクテルのベースに多いのはロンドンドライジンです。

一方のジェネヴァジンは酒自体に香味が備わっていることもあり、ストレートやロックなどでそのまま

飲まれてることが多いです。

オールドトムジンとプリマスジンは先述の通りいずれもイギリスのジン。前者は、オス猫の別名

トムキャットにちなんで付けられた名前であります。

フレーバドジンはオレンジジン、レモンジンと果実名を頭に付けて呼ばれ、さまざまな地域で生産

されています。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [ジンの知識] | 2008.11.16(Sun) PageTop


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