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酒造りに使われる『白い宝石』とは?

『白い宝石』と呼ばれる米がある。と言っても、コシヒカリやササニシキのことではない。
酒造りに重用されてきた『山田錦』という米である。構成米を行なって吟醸酒を造るか、あるいはモトと呼ばれる酒母造りだけに用いられている。
この山田錦の特徴は、中心部分(心白)が大きいこと。酒の旨さのもととなる部分が大きいため、淡白な甘味と旨味を感じさせる良質の麹を作ることができるのである。
また、中心部分が大きいため、精米しても壊れにくく、35%という高精米にも耐えられる。更に、コメ自体がゆっくるとけるため、吟醸酒作りに向いている。
他の米に比べて、粗たんぱく質の含有量が少ないことも、すっきりした酒質を得る条件である。
この米は、大正12年、兵庫県立農事試験場で、短稈渡船と山田穂を交配。昭和11年に酒米の推奨品種に採用された。
しかし、稲の背丈が高く、倒れやすいために栽培が難しく、昼夜の温度差が大きい水田でないと良質の米が実らないなど、栽培条件に厳しい制約がつく。
蔵元の評価は極めて高いが、栽培が難しいことから、『白い宝石』と呼ばれているのである。
このコメを使った名酒に『特別本醸造山田錦』がある。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.08.29(Wed) PageTop

グレンエルギン  (スペイサイドモルト)

すぐとでスムース、おとなしい飲み口は女性でも抵抗なく飲めるだろう。モルトの入門者にも無理なく受け入れてもらえそうな一本である。
グレイゲラヒ、ローゼス、エルギンを結ぶ幹線A941沿いには10を超える蒸留所が集中する。エルギン地区でコールバーンについでもっともローゼスよりにあるのが、このグレンエルギン蒸留所だ。
グレンエルギンが、グレンファークラスの元所長W・シンプソンと地元の企業家J・カールの共同出資により建てられたのは1898年から1900年にかけてであった。スペイサイドでは前世紀に建てられたこれが最後の蒸留所となった。その後1959年にトーモア蒸留所ができるまで、ひとつの蒸留所も建てられていない。
鉄道の発達とブランデー不足(1860年代から80年代にかけてフランスではブドウ根虫によってぶどう畑が壊滅的被害を受けた)が、スコッチウイスキーの黄金時代をもたらした。それが1890年代後半のことで、1900年がそのビークという。その後第一次、第二次大戦、アメリカの禁酒法時代、世界不況の波をまともにかぶったスコッチ業界は、半世紀以上もの長い沈滞期を迎えることになった。
1899年はスコッチ受難の時代の幕開けで、この年リースに本拠を構えるウイスキー商社の最大手、パティソンズ社が倒産。建設中であったグレンエルギンはその余波をまともに受けてしまった。そのため予定のプランを大幅に縮小して建てざるをえなかったという。
そんな中で1902年にはどうにかこうにか創業にこぎつけたが、五ヶ月後にはあえなく倒産。1936年にDCL社に渡り、蒸留所の運営はグラスゴーのホワイトホース社があたることになった。現在はUD社の系列となっている。
もともとグレンエルギンはホワイトホースの核となる重要なモルト原酒で、蒸留所の建物もそれを意識してか白一色に塗られている。オフィシャルボトルとして12年ものが出回っているが、ホワイトホースのトレードマークである白馬の絵が描かれ、グレンエルギンの上に大きくホワイトホースと強調してある。最近のラベルはデザインも一新され、塾生としの表示がなくなった。
ポットスチルはストレートヘッド型で当初、初留、再留釜合わせて2基しかなかったが、1964年の改修で3倍の6基になった。
容量は7000リットル前後と、スペイサイドでは小型の部類。仕込用水はリンクウッド蒸留所と同じミルビュイズ付近の泉の水を利用している。

グレンエルギン

Trackback [0] | Comment [0] | Category [モルトウイスキーの知識] | 2012.08.28(Tue) PageTop

尾鈴山 山猿  (むぎ焼酎 宮崎県)

尾鈴山蒸留所は、深い縁に囲まれた尾鈴山の麗にある新進気鋭の焼酎蔵。
酒の風味はもちろんこのと、ネーミング、ボトルやラベルのデザインまで蔵のオリジナリティを追求していて、焼酎業界でも注目を集めている蔵である。
地元の原料にこだわるのが蔵のコンセプトの一つで、本銘柄の原料となる大麦は地元の生産者グループ『甦る大地の会』が栽培した上質なもの。自社培養の酵母菌を使い手作りでじっくりと醸す。
風味の特色は、麦の素材感がしっかり出ていながら、それでいて引っかかる要素のないまるさに貫かれていること。こんな飲み方でも美味しさが損なわれない、優れた酒質である。

香りは、丸く魅惑的な香り。様々な要素が感じられ、もも、麦の穂、オートミール、炒った小麦粉、クレープメイプルシロップなどを思わせる。
味わいは、丸みがさり、しっとりとしていて刺激を感じる部分が全くない。麦の香やフルーティーな香りを放ちながら膨らんでゆく。
後口は、麦の香ばしさを伴った郷愁を誘うような風味が静かに消えてくゆく。しっとりとしたフィニッシュで、長い余韻が続く。

やまざる

Trackback [0] | Comment [0] | Category [焼酎の知識] | 2012.08.27(Mon) PageTop

コシヒカリのような高級米で作った酒はやっぱりうまい?

うまい日本酒を造るには、まず原料となる米の質が重要。では、コシヒカリやササニシキのような高級米で作れば、旨い酒ができるのだろうか。
コメ自体が美味しければ、それから造る日本酒が美味しいと考えるのも無理は無い。実際、宮城県には、県産米のササニシキで作った地酒もある。
ところが、コシヒカリやササニシキをはじめ一般米で作った酒は、今ひとつメジャーにな入りきれないのだ。
一般の米は、蒸すと粘りが出てくるため、麹には不向きなのである。米として食べれば美味しくても、酒造りには向かいないというわけだ。
一般の米の中にも、日本晴れやあけぼの、松山三井などは、日本酒の原料米に近い性質を持つものもある。
また、原料米でも、広島の八反のようにタンパクの多いものは、大吟醸酒にはいいが純米酒には不向きなど、米の微妙な特徴が酒の味を大きく左右するのである。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.08.26(Sun) PageTop

出雲路ビール ピルスナー  (日本ビール 島根県)

八百万の神が集まり出雲大社から車で約20分、出雲路ビール工場は『ピルスナー』『ヴァイツェン』『デュンケル』とドイツスタイルのビールにこだわった醸造所。
しかも、その三種類すべてが国内外のビアコンテストに入賞している実力派だ。ここで紹介する『出雲路ビールピルスナー』も、ジャパン・アジア・ビアカップやインターナショナル・ビア・コンペティションで金賞を受賞している。
クリアで輝きのあるライトゴールドに純白の泡が美しい。力強くリッチで、持ちの良いヘッドだ。ホップの香りが若草や木々の新芽、新鮮なハーブを思い出させる。味わいは、パンケーキにも似たモルトのフレーバーが密やかな甘みを感じさせた後、素早くホップの苦みが訪れる。
苦みはあと味に残り、その余韻が長く続く。苦みは食欲を誘い、ビールも食事もつい進んでしまう。
スパイスの効いたチキングリル、パスタやポテトなど炭水化物の甘味が生かされる料理、ピザやラザニアなどのチーズ料理と相性が良い。


出雲路ビール


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昔懐かしい甘酒はなぜ甘いのか?

ひな祭りに飲む甘酒は、別名『一夜酒』という。餅米を蒸すか、柔らかめに炊き、これに麹を加えて、60度ほどで約10時間寝かして作るからである。昔の人は、寝る前に仕込み、自分が眠っている間に、酒も寝kして作ったものでありました。
その甘酒の甘味は、麦芽糖の甘味。米のデンプンが、麹菌の出すアミラーゼによって分解され、糖化したものである。その際、60度は、米のデンプンが糖分になるのに、もっとも適した温度なのである。甘酒は、江戸時代、庶民に広く愛飲され、おでんやうどんとともに、冬の屋台にはもちろん、夏にも飲まれた。子供でも飲めるように、アルコール分はない。甘味のもとである麦芽糖は、時間が経つとブドウ糖に変わるが、さらに、酵母菌や乳酸菌など他の微生物の働きで、アルコールや乳酸もできる。
甘酒を少し置くと酸っぱくなるのは、そのためで、甘酒を保存するのは難しい。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.08.25(Sat) PageTop

グレンダラン  (スペイサイドモルト)

ローマは7つの丘からなり、ダフタウンは7つの蒸留器からなる、とは随分と気字壮大な言い方だが、これはダフタウンには7つの蒸留所があることを誇示する言葉だ。グレンダランは、フレンフィディック、バルヴィニー、モートラックに比べれば知名度は低いが、軽くフルーティーで嫌味が全く無く、だれにでも飲める楽しい酒である。
このバトルをびくニックに連れて行って、明るい日差しの中で飲んでも行けそうな気がする。
それほど健康的なイメージのするモルトウイスキーである。
創業は1898年。創業者はアバディーンのウイリアムズ・アンド・サンズ社で、同社のブレンデッドであるストラスドンとスリースターズの原酒モルトであった。比較的早くから名声をうたわれ、1902年には国王エドワード12世に献上、彼の愛飲するウイスキーとなった。しかし、第一次世界大戦語の不況時にマクドナルド・グリーンリーズ社によって買収。同社はかの有名なオールド・パーを創りだした会社で、以来グレンダランはオールドパーの重要な原酒モルトとなっている。現在はUD社の系列で、同社の花と動物シリーズの一つとして、12年もののオフィシャルボトルが販売されている。
ラベルに描かれているのはグレイへロン(アオサギ)。河川や湖沼で主に魚を捕食する大型のサギの一種で、イギリスの釣り師からは『孤高のハンター』として尊敬されている。人気のない釣り場でであったりすると、何故か一目置かざるをえない様な、崇高な雰囲気を持った不思議な鳥で、ボトルにもそうしたイメージが託されているのであろうか。
蒸留所は名前とは裏腹に、ダラン川ではなくフィディック川沿いに建てられている。
ポットスチルはロング・ネックのストレート・ヘッド型で、当初は初留、再留釜合計2基であったが、1972年の拡張工事の際に6基に増設された。仕込用水はかつてのフィディック川の水を利用していたが、現在湖の水は冷却するとしてのみ使われ、仕込用水はコンバルヒルの泉から引く。
年間生産料は310万リットルと、この地区のUD社の蒸留所の中では最大規模を誇っている。

グレンダラン

Trackback [0] | Comment [0] | Category [モルトウイスキーの知識] | 2012.08.25(Sat) PageTop

ビールは米からも造られるってホント?

ビールを漢字で書くと、『麦酒』。原料が、麦芽、ホップであることは、よく知られている。
酒税法でも、『麦芽、ホップを原料として発酵させたもの』をビールと規定している。
ところが、日本の多くのビールには、麦芽、ホップ以外に、副原料として米やトウモロコシが使われている。最近の『麦の酒』は米からも造られているわけである。米を使うと、味が淡白になるとともに、独特のコクが出てくる。
大ざっぱに言うと、日本の大瓶一本のビールは、両手いっぱいの大麦とホップの花10個に水、それに米やトウモロコシのでんぷんで作られているものが多い。
ちなみに、1990年代後半から普及した『発泡酒』は、通常のビールより麦芽の比率を下げることで税率を下げ、手頃な価格に抑えたアルコール飲料だが、こちらも副原料に米を使っている商品も多い。
2000年代中頃から急速に広まった『第三のビール』は、麦芽以外にも大豆やトウモロコシなど様々な原料が使われている。

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酒製焼酎 烈風  (米焼酎 山形県)

『米鶴」や『うきたむ』などの清酒で知られる米鶴酒造は、酒どころ・山形の南部で元禄年間から酒造りを続ける、約300年という長い歴史を持つ酒蔵である。
清酒の全国新酒鑑評会では通算23回もの金賞受賞歴を誇り、そうした質の高い清酒から生まれる焼酎もまた高品質なのは当然といえよう。
やわらかな水質の奥羽山系の伏流水と、地元農家と協力して栽培する酒造好適米を主原料として仕込み、蒸留したのがこの『烈風』である。
飲みやすさよりも味の個性とボディ感を重視したというコンセプトのとおり、圧倒的なトロミを帯びた、他にはなかなか無い風味に仕上げられている。

香りは、輪郭ははっきりしているが、心地よく丸い香りである。米やパスタ、パウンドケーキ、後からヒノキやモミの殻の香りがしてくる。
味わいは、圧倒されるようなトロミがあり、非常に濃厚で強烈な存在感。甘みが弱まるに連れて、ホオバ、焼栗、レーズンなどのような香りが漂ってくる。
後口は、焼いたエビや蟹の甲羅を思わせる香りがほのかに感じられた後、旨みと薄い甘みが一体となり、余韻となって長く続く。

 烈風

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ビールの原料『ホップ』ってどんなもの?

ビールの原料は、麦芽とホップであることを知っていても、では、『ホップってどんなもの?』と言われると、『あれっ?』と首を傾げる人も多いはず。現在の日本人で、畑に生えているホップを見たことのある人は殆どいないだろう。
そんな大多数に人のために説明しておくと、ホッップはクワ科に属してツルを持つ植物。茎と卵型の葉にトゲがあり、花は雌雄にわかれている。開花するのは夏で、黄緑色で楕円形のマツボックりのような花をつける。
元々は、ヨーロッパやアジア大陸に自生し、健胃剤として利用されてきた。ビールを作るときには、このホップの受精していない雌花を乾燥させ、ろ過した麦の汁に加える。その際の使用料は、大瓶一本あたりたった一グラムだが、ビールの芳香を決定してしまう重要な役割を担っている。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.08.21(Tue) PageTop

ティーパンチ  (ノンアルコールカクテル)

紅茶をベースにした、パーティー用のノンアルコールカクテル。ソーダ水の爽快感と、フルーツのバラエティーが、楽しいパーティーにピッタリ。
たくさんの種類の季節の果物を華やかにあしらって、パーティーの雰囲気がグッと盛り上がるカクテルにしたい。色とりどり美しくデコレーションしたパンチは、テーブルの飾りとしても欠かせない飲み物だ。
パンチとはロング・ドリンクのスタイルの一種で、本来スピリッツやワインをベースに、各種のジュースやフルーツを加えて造るもの。大きなパンチボールに入れて、大勢の人が飲めるようにしたパーティー・ドリンクである。
いかにも欧米的な飲み物だが、日本でもポピュラーになりつつはある。しかし、、ホームパーティーなど、友人同士の比較的小人数の集まりでパンチを造ることは、まだまだ少ないのでは。
自分たちでパンチを作れば、もっと楽しくなることうけ合いだ。アメリカの独立記念日に飲まれるインディペンデンス・ディ・パンチも紅茶で作るが、ブランデーやワインをたっぷり加えるから、しっかり酔える。

材料
濃い紅茶・・・・・750ml
シュガーシロップ・・・・250g
クラッシュパインなど、果物・・・・・適量
オレンジジュース・・・・・・240ml
レモンジュース・・・・240ml
ラズベリーシロップ・・・・200ml
ソーダ水・・・・7~8本分

ティーパンチ

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紹興酒に砂糖はつきもの、は真っ赤なウソ

中国料理を食べる時、日本人はビールを飲む人が多いが、本来、中華料理にビールはあまりおすすめできない。飲むとすると、やはり中国の酒である紹興酒だろう。
一昔前、紹興酒が日本でも盛んに飲まれるようになった頃、紹興酒と一緒に氷砂糖が出てきたものだ。紹興酒を飲む方も、必ずといっていいくらい、その氷砂糖を紹興酒に入れて飲んだ。
最近はどうだろう?中華料理店で、紹興酒に氷砂糖がついてこないことも多い。氷砂糖を欲しいというと、丁寧だが毅然とした調子て、『この紹興酒は、このままでお飲みください』と言われたりすることもある。
そうなのだ。紹興酒は本来、氷砂糖を入れたりせず、手を加えない味を楽しむものなのである。紹興酒をそのまま味わってみると、かすかな甘味がある。すでに甘みがついているわけだ。
チュ国でも酒に砂糖を入れて飲むことがあるが、それは、自然の甘みがついていない、安い酒の場合だけ。
日本で今飲まれる紹興酒は、ほとんどがかなり上質なものだから、そのままストレートで飲むのが通というものである。

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梅錦ビール ピルスナー  (日本ビール 愛媛県)

愛媛県で明治5年に創業した日本酒蔵・梅錦山川は、1994年にビール醸造内免許を取得した地ビール第一期生の老舗だ。『ピルスナー』『ボック』ンドの伝統的なビールはもちろん、地産を生かした『伊予柑スパークリング』など、ユニークなビールの評価も高い。
『梅錦ビールピルスナー』を注ぐと、薄い色調のゴールドに純白の泡が立つ。上品なホップの香りがそこはかとなく漂い、モルトの優しい甘みが続いていく。
ソhして、何よりも印象的な苦みが存在感を持って現れ、心地良い余韻を残す。
日本人好みのジャーマン・スタイル・ピルスナーだ。もっとも、ピルスナーと言うよりもより端麗なヘレス・スタイルに近い印象も受ける。
軽やかなビールには、刺激的な料理が良い。胡椒やハーブの効いたスパイシーなサラダに、オイル&ビネガーのシンプルなドレッシングをかけて合わせたい。
トムヤンクンやパパイヤサラダといったホットなタイ料理、複雑な香辛料のインドカリーとも相性がいい。

 梅錦ビール

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その昔、燗酒を飲む時期は決められていた

今のように、一年中お燗をして日本酒を飲むようになったのは、江戸の中期からだと言われている。
その前までは、酒を燗して飲むのは、菊の節句(九月九日)から、次の年の三月三日の節句の前の日までと決められていたようだ。今の暦で言うと、10月の末から3月の末頃までになる。
三月三日の桃の節句の時には、桃の花を酒に入れ、九月九日の菊の節句の時はには、菊の花を酒に入れて飲んだというから、なかなか風流なものであった。
燗という字は、熱からず冷たがらず、その間の酒という意味で、人肌の温度37から38度がちょうどいいとされていたのである。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.08.16(Thu) PageTop

グレンドロナック  (ハイランドモルト) 

アバディーン・シャーのハントリーの街の近く、デヴロン川の南に位置するグレンドロナック蒸留所は、ちょうどハイランドとスペイサイドの境界線上に位置する。そのためスペイサイドモルトに分類するやり方もあるが、現在ではハイランドモルトとするのが一般的である。グレンドロナックとは、ゲール語で『黒イチゴの谷』の意。
イアンか地主の息子ジェームス・アラデスによって蒸留所が立てられたのが1826年。彼の造り出すモルトは地元の有力貴族で合った第五代ゴードン公をすっかり魅了し、公の愛飲するモルトウイスキーとなった。ウイスキーばかりか、アラデスのこともすっかり気に入ったゴードン公は、彼をロンドンの社交界に連れていきデビューさせた。
舞い上がったアラデスはそのためウイスキー造りへの情熱を失い、1837年に蒸留所は火災で消失。その後再建されたが人出に渡り、1960年にウイリアム・ティーチャーズ社が買収。現在はアライド・ディスティラーズ社の系列となっている。
同社が買収した際に生産能力は倍に高められたが、製造方法はかたくなに伝統を守っている。大麦はほとんどが地元産を使い、一部でフロアモルティングも行う。ウォッシュ・バック(発酵槽)はオレゴン松製、スチルは石炭の直火焚きと、創業時のやり方を今も踏襲している。ポットスチルはずんぐりしたボールヘッド型で、初留、再留釜合計4基。仕込用水は7キロ離れたThe Sourceの泉の水と敷地内の井戸水を利用している。
胃に効くかどうかは別にして、グレンドロナックが変わっているのは、シェリー樽だけを使って熟成させたボトルと、プレイン・オーク(スコッチを一度詰めた再々使用の樽)で熟成させたボトルの2種類をかつて出していたことである。どちらも12年熟成だが、色の違いが一目瞭然。シェリー樽とそうでない樽の違いを確かめる格好のサンプルとなっていた。ただし、現在は両者をヴァッティング(混合)したトラディショナルと呼ばれるボトルが主で、シェリー樽熟成のものは販売していない。
たまに専門店などの在庫を見かけることがあるので、その場合は買っておいたほうがいいでしょう。

グレンドロナック

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似て非なる酒、生鮭と生貯蔵酒

普通日本酒は、できたところで、『火入れ』と呼ばれる加熱処理がされる。その後貯蔵して熟成させ、製品として瓶詰めするときのもう一度加熱処理される。
生酒というのは、酒ができてから瓶に詰められるまで、一切加熱処理しない酒のことである。生まれたての酒そのままの味だから、いかにも新酒らしい味わいがあり、ファンも多い。
しかし、加熱していないということは、殺菌されていないということだから、腐敗しやすく、冷蔵庫などに入れておかないと、すぐ味が落ちるというところが難点だ。
生酒と似たものに生貯蔵酒がある。これは、できた後火入れをしないで、そのまま貯蔵し、熟成するところは生酒と同じだが、製品として瓶詰めするときに、一度だけ加熱処理したものをいう。この酒の保管も、やはり冷蔵庫に入れておいたほうがいい。
また、原酒という酒を飲んだことがある人も居るだろう。これはまさにその名のとおり、タンクの中に貯蔵されている元の酒である。
日本酒は、この原酒に、加水調整といって、ある程度の水を加えたものが瓶に詰められ、市場に出ていくのである。

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玉乃光純米焼酎 屋久杉  (米焼酎 京都)

京都・伏見の静粛らである玉乃光酒蔵は、延宝元年(1673年)創業の老舗。
昭和39年には業界に先駆けて米100%の純米酒を発売、昭和52年から焼酎の製造を始めた。
伏見には昔『伏水』とも呼ばれたように、清酒作りに適した中硬水が湧く名水の地。また、純米吟醸酒造りで培った技術は麹造りに生かされている。米の風味を大切にした焼酎が醸されているのは、清酒蔵ならではの特色といえる。
この玉乃光純米焼酎は、減圧蒸留をメインに一部常圧蒸留の裂けもプラスしている。2つの蒸留方法を組み合わせることで、クセのないマイルドな風味と、杉の香りや米の素材感のそれぞれが楽しめるようになっている。

香りは、複雑系の香り、杉の香りと米の美味しさを感じる香りが融合している。更に、炒ったナッツや燃えている薪を思わせる要素も感じられる。
味わいは、米のまろやかさ、旨み、トロミ、膨らみ感が見事に一体化。その風味をベースに、わずかな杉の香りが乗っているようだ。
後口は、中盤以降も風味に大きな変化はなく、苦みも生じない。どこまでもやわらかな後口である。余韻の香味が長く続いてゆっくりと減衰してゆく。

玉乃光純米焼酎

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日本酒に大切な5つの味とは?

日本酒の利き酒は、ほんの少しの酒を口に含み、舌の上を転がすようにしながら味わうのが良いとされている。
その時、5つの味に注意する。『甘酸辛苦渋』である。まるで艱難辛苦のような言葉だが、日本酒はこの5つの味が大切なのである。甘み、酸っぱみ、辛み、苦み、渋みである。この5つの味が上手くバランスがとれていると感じられる時、その日本酒は美味しく感じられるわけだ。それを『コク』という。
このコクの他に、日本酒を判定するのに『テリ』と『ヒキ』がある。
テリとは照りで、色合いと光具合である。色合いは、微かな青みがかった淡い黄色で、光具合は、透明に澄んでツヤのあるものがいいということになる。
ヒキとは香りのことで、爽やかな臭がするものが良いとされる。
利き酒をする人は、次のことに注意してしなければならない。利き酒の前に口をよくすすぐ。手もよく洗う。利き酒30分前から禁煙する。香水などの香りの強い化粧品を避ける。女性は口紅をよく拭き取る。
以上のことを守って、まずはせめて形から入るべし。

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春雪  (焼酎ベース)

素敵なネーミングだ。飲む前にまずその美しさをゆっくり観賞したい。寒い冬に降り積もる雪ではなく、少し水もぬるみ始めた頃に、ふんわりと舞い降りる可憐な雪。
マティーニの腕前でも知られる、上田和男氏の作品だ。材料は、焼酎にグリーンティーリキュール、そしてカルピス。すべて日本的なものでカクテルを作りたかったという。カルピスを使っているところが非常にユニーク。程良い甘酸っぱさが女性に人気だ。
ちょっと甘すぎると思いの方は、カルピスを2倍程に薄めて使うといい。焼酎には、甲類と乙類があるが、このカクテルには、無臭の甲類を使う。甲類は、米や糖蜜を原料に蒸留した純度の高いエチルアルコールを水で薄めたもので、ホワイトリカーとも呼ばれる。
一般的にカクテルには甲類の焼酎が適しているといわれる。ちなみに、乙類は麦、米、サツマイモ等を原料とした、いわゆる本格焼酎と言われるものだ。いや、焼酎の話は、程々にしよう。このカクテルは、美しさを味わいながら、焼酎であることを忘れて飲んだほうがいいようです。

材料
焼酎(甲類)・・・・40ml
グリーンティーリキュール・・・10ml
カルピス・・・・・10ml

春雪

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えっ、冷やさないで飲むビールがあるって?

ビールは大麦を発芽、発酵させて作るが、この発行形式には、上面発酵ビールと下面発酵ビールの2つのタイプがある。
スタウトやエールなど、イギリスは黒ビールの本場だが、この黒ビールは上面発酵で造られるビールである。
上面発酵ビールは、サッカロマイセス・セレヴィジィエーという酵母を使って発酵させたもので、この酵母は発酵液の表面に浮く性質を持っているところから、この酵母を使って発酵させることを、上面発酵というようになった。
この上面発酵ビールは、麦芽の濃度かごく、発酵温度も高いので、色が濃い上にアルコール度数も高くなる。だから、色が黒くなり、味も濃厚になるわけだ。
いっぽう、普通のビールの発酵法は、サッカロマイセス・カールスベルゲンシスという酵母を使って発酵させたもので、この酵母は発酵液の下に沈む性質があるところから、下面発酵の名が付けられた。
ちなみに、普通のビールは冷やして飲むのが常識だが、黒ビールの方は、ほぼ常温で飲むほうが美味しいとされている。

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金シャチビール 青ラベル  (日本ビール 愛知県)

『金シャチビール』の名を全国に知らしめたのは、2005年の愛知万博を機に醸造を始めた「名古屋赤味噌ラガー」だろう。
しかし、ここではあえて『金シャチビール青ラベル』を選びたい。まさに最上のピルスナーと呼ぶにふさわしいビールだ。美しい黄金色と純白の泡、ノーブルで上品なホップの香り。雑味のないクリアな味わいと、はっきりと主張する苦味が印象的。
ジャパン・アジア・ビア・カップやインターナショナル・ビア・コンペティションなどで複数の受賞歴があるのもうなずける。粗が目立ちがちなピルスナーをここまでクリアに造るだけあって、『赤ラベル』(アルト)や、くだんの『名古屋赤味噌ラガー』の出来も素晴らしい。
経営母体となる盛田グループは、清酒や味噌、ワインなど発酵製品を幅広く手がけ、1884年には『三ツ星ビール』のなでビール醸造を試みた歴史もある。1996年の醸造開始は百余年越しの再チャレンジでもあり、満を持して大輪の花を咲かせたというところだ。

金シャチビール

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ワインは古ければ古いほど美味なのか?

よく、沈没していた古い難破船からワインが発見されて、さぞ美味いだろうと騒がれることがよくあるが、飲んでみると、酸っぱくて、少しも美味しくないというのが真相のようである。
だから、ワインは古ければ古いほど美味いというのは俗説で、種類によって飲み頃がある。
日本でも一次、異常な人気になったボージョレ・ヌーボーは、毎年11月の第三木曜日が解禁日だが、このワインは翌年の春までに飲んでしまわないと味が落ちる。
これなどは新しいうちに飲むワインの典型だが、古くなったほうがおいしいものでは、ボルドーのグラン・クリュ、シャトーなどの赤ワインが代表である。それでも最高に美味しいのは、20年から30年くらいのものである。
もちろん、50年から100年ものとなると値は上がるが、数が少ないということと、一種のロマンチシズムであって、味は落ちるだけのようである。

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グレンカダム  (ハイランドモルト)

現在はオフィシャルのシングルモルトは販売されていなく、瓶詰め業者のものが若干手に入るだけである。クリーミーでコクがあり、マーマレードやミカンの皮のような香りがある。ただし、どことなく安価なクリームのようで、バランスにやや欠ける気がする。食後酒、それもデザートなど甘いモノと一緒に飲んだら面白いウイスキーかもしれない。
蒸留所は、ストラスモアに沿って走る幹線道A94の、ダンティーとノース・ポートの2つの蒸留所があったが、現在も操業を続けているのはここだけである。
プレチンはアンガス地方では最も古い街の一つで、1150年に建てられたカテドラルが今も残っている。カテドラレにはラウンドタワーと呼ばれる珍しい円筒鐘楼があり、こちらは少なくとも10世紀以前までさかのぼることができるという。共に、アイルランド移住者の建造物で、町の名もアイルランド王子ブライチャンから付けられたものだとか。
創業は1825年。地元の地主ジョージ・クーパーが創業したというが、二年後に早くもオーナーが変わり(デイビット・スコット、こちらの方を創業者とする説もある),その後もめまぐるしく所有者が代わった。1954年にハイラム・ウォーカー社が買収し、同社のもとで1959年に大改修が行われている。現在はアライド・ディスティラーズ社の傘下で、子会社のカレドニアン・モルトウイスキー会社がウイスキーづくりを続けている。同社のブレンデッド・スコッチ、バランタインとスチュワート・クリームオブバーレイの原酒モルト。特に後者の核となるモルトで、クリーム・オブ・バーレイと言われるくらいに、クリーミーな味わいのあるモルトとされている。
ポットスチルは合計2基。これは最小の単位であるが、変わっているのはラインアームと呼ばれるスチルとコンデンサーを結ぶパイプが、15度くらい上方に傾いていること。一般的なラインアームは、水平か、さもなければ下方に傾いているこのが多いことから、ここのスチルはユニークなものといえるだろう。
仕込用水はアンサンクヒルズの泉の水を利用している。


グレンカダム

Trackback [0] | Comment [0] | Category [モルトウイスキーの知識] | 2012.08.09(Thu) PageTop

ロンドンのパブでビールを頼む賢いお作法

海外旅行中、ビールを頼んだ日本のおじさんが、『ハイネッケン?』と聞かれ、『ノー、ノー、シマネケン』と答えたという笑い話がある。
日本人観光客の多いハワイやグアムでは、こんなトンチンカンなやり取りでも、ちゃんとビールが出てくるかもしれない。しかし、伝統あるロンドンのパブでは、そうはいかない。
『ワン・ビア・プリーズ』と頼んでも、すんなりビールは出てこない、と思ったほうがいい。
ロンドンのパブでは、ビールの種類によって呼び名が違うからである。
例えば、日本でいう普通のビールは、『ラガー』と呼ぶ。つまり、『ワン・ラガー・プリーズ』が正しい注文の仕方である。
また、黒ビールには『ビター』と『スタウト』があり、生のビターなら『ドラフト・ビター』、生のスタウトなら『ドラフト・スタウト』と注文する。
更に、瓶で頼みたい時は、『ア・ボトル・オブ~』と種類と量をきちんと指定するのがロンドン流なのである。
普通のラガーなら『ワン・ビア・プリーズ』で通じるアメリカとは違って、一筋縄ではいかないのである。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.08.07(Tue) PageTop

酒匠酎 不比等(ふひと)  (米焼酎 福岡)

比翼鶴酒造は清酒蔵として明治28年に創業、3年後の巴里万国博覧会で早くも金賞を受賞するなど、高品質の酒を醸す蔵として知られる。
昭和58年から本格焼酎を造り始めたが、焼酎でも最初の年度の福岡県知事賞を受け、以後美味しい焼酎を作り続けている。
仕込み水には蔵の敷地内の地下200メートルから汲み上げた水をろ過して使い、また米も元玄米で仕入れて精米から蔵で行う。手間をおしまず、土地の風土を活かすのが蔵の方針だ。
この『不比等』は、黄麹を使った三段仕込み、そして低温発酵という清酒作りの伝統と、焼酎の蒸留技術とを合わせた清酒蔵ならではの米焼酎である。

水割りは木の香りが中心で、森の香りやヒノキを切った時のような香りを感じる。グラスの中に木の世界と清冽な湧き水の世界が生まれるような、クリアな味わいとなる。

不比等

Trackback [0] | Comment [0] | Category [焼酎の知識] | 2012.08.07(Tue) PageTop

老舗バーでの正しいお作法とは?

社会人になってちょっと落ち着いてくると、老舗のバーあたりを覗いてみたくなるものだ。デートにでも使えばちょっぴり大人の気分も味わえる。
ところが、老舗のバーの本音は、若い人に来てほしくもあり、来てほしくないというところ。若い客が増えるのは嬉しいが、お作法がなっていないからである。
常連客の多い老舗のバーでは、大人の気遣いができていないと、たちまち困った客とみられてしまう。例えば、新しい客が来れば、ちょっと席を動かしてスペースを作るとか、荷物をどけるとか。若い人には、そういう当たり前のマナーが、サッとできない人が多い。
また、満席のため、覗いただけでしかたなく帰る人があってから、五分もしないうちに『お勘定』という人もいる。だったら、前の客が来た時に、『いま、出ます』といってくれても良かったじゃないか、ということになる。そういう気遣いは、どの酒場でも常識だが、特に老舗のバーでは大切なお作法となるのだ。
また、水割りやカクテルを一杯飲んだだけで帰る人がいるが、一杯だけというのは、店とトラブルがあって、二度とこないという縁切りを意味することがあるので、普通バーではしないことになっている。老舗のバーには、こうした最低限のお作法を頭にいれてから、出かけたい。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.08.05(Sun) PageTop

舞乙女  (焼酎ベース)

1984年のH.B.A(日本ホテルバーメンズ協会)第13回カクテルコンペティションで見事優勝した作品。博多ニューオータニの倉吉浩二氏の作だ。
ベースには、地元の福岡の焼酎『紅乙女』を使っており、まさに九州生まれ。美しい色合いのスイートなクテルに仕上がっている。作者は、春を待つ乙女をイメージして作ったという。1984年といえば、焼酎がブームになり、一般にチューハイやサワーが広く飲まれ始めた頃だ。焼酎のファッション性を強調した宣伝が功を奏し、それまでの焼酎のイメージを一新して、若い女性にも飲まれるようになった。このカクテルも、おしゃれで、スイートな口当たりが、女性に大変好評だったようだ。
焼酎のイメージが変化してから、十年以上経つわけだが、残念ながら、現在も焼酎の使われ方、飲み方はそれほど当時と変わっっていない。居酒屋でジョッキで飲むチューハイだどのスタイルがそのままだ。焼酎は、まだまだこれから可能性を秘めたベースとして、もっと新しカクテルや飲み方が生まれてくることを期待したい。

材料
焼酎・・・・・20ml
クレーム・ド・フランボワーズ・・・・15ml
コアントロー・・・・10ml
レモンジュース・・・・1tsp
グレナデンシロップ・・・・10ml


舞乙女

Trackback [0] | Comment [0] | Category [カクテルの知識] | 2012.08.05(Sun) PageTop

横浜ビール ピルスナー  (日本 横浜ビール)

激辛ハバネロを使用した刺激的なスパイスビール『ハバネロエール』で注目を浴びた『横浜ビール』は『アルト』や、『ヴァイツェン』といった正統派ビールでも高い評価を得ている。特に最近、08年春に醸造責任者に昇格した鈴木真也氏の醸す『横浜ビールピルスナー』の人気が急上昇中である。
まず、ポプリのように華やかなホップの香りが、奥ゆかしく上品に漂う。ノーブルと呼ぶにふさわしい。
グラスに顔を近づけただけに笑顔になってしまう。口に含むとホップのフレーバーと苦味をしっかりと感じるが、いがらっぽさや渋みが一切無く、見事にクリーンだ。
苦味はあと口に残るもののその余韻は長すぎず、頃合いを見計らうかのように消えて行く。これこそ純粋なホップの苦味である。この鮮明な印象が名残惜しくて、『もう一口、もういっぱい』と飲み進めることになってしまうだろう。
桜木町と関内駅からともに徒歩6~7分の直営レストラン『驛の食卓』の和製イタリア風手料理の評判も高い。

横浜ビール

Trackback [0] | Comment [0] | Category [ビールの知識] | 2012.08.04(Sat) PageTop

飲み残したワインはテイクアウトできる?

あるアイドル女優が、交際していた歌手と別れた時、ワイドショーのインタビューに答えてこう告白した。
『私は、デートの時にレストランで食べ残すと、テイクアウトにしてもらいます。それを彼はビンボー臭くて嫌だ!と。それが、スレ違いのそもそもの発端でした・・・』
この発言は話題になり、『レストランの食べ残しは、果たして持ち帰るべきか?』という論争にまで発展したものだ。この場合、欧米の正式なマナーでは食べ残しは持ち帰るのが正しい。
では、ワインを飲み残した場合はどうか?
欧米では、ワインボトルを注文した時点で、お客はそのボトルを丸々買ったことになる。従って、飲み残したボトルは、ソムリエに一言いえば、自由にテイクアウトして良いのだ。
残りがそこにわずか2センチでも、ためらうことはない。『記念に持ち帰りたい』といえば、ソムリエはコギレイに包んでくれるはず。それを堂々と持ち帰れば良い。
ただし、例外がある。注文したのがビンテージものの超高級ワインの場合だ。その場合は、テイクアウトはもちろん、ボトルを飲みきってもいけない。日本ではあまり知られていないが、欧米の上流階級の作法では、超高級ワインは、あえて少し飲み残すべきものなのだ。
なぜ、そんなことをするかって?ソムリエがその飲み残しを飲んでさらにワインの勉強ができるようにという、優しい心遣いなのである。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.08.04(Sat) PageTop

グレンバーギ  (スペイサイドモルト)

バランタイン、アンバサダーの主要原酒モルトで、シングルモルトとして出荷されることはほとんどなく、入手困難なモルトだったが、最近出回るうようになったGM社の8年物はラムレーズンのような豊かな香りがあり、味もバニラのようにスイートでふくよか。
その洗練れた味わいは、さすがバランタインの原酒モルトと思わせるものがある。
蒸留所はフォレストの東8キロのアルヴスという小さな村にあり、エルギンとインヴァネスを結ぶ幹線A96号から建物を望むことができる。村のそばにあるノックヒルの森はかの有名なマクベスが魔女の三姉妹にあった場所とされている。
創業は、1829年。ヴィクトリア期の著名な外科医、リストン・ポール博士の祖父に当たるウィリアム・ポールによるもので、当初はkるんフラット蒸留所と呼ばれていた。
その後しばらく閉鎖されていたようだが、1878年に再スタート。このとき現在の呼称に改められた。1884年にエルギンのアレクサンダー・フレイザー社が買収。高まるスペイサイドモルトの需要を受けて1890年には増改築。容量400リットルのウォッシュスチル(初留釜)を6800リットルのものに付け替えた。その後再びサイレント(操業休止)期間を経て1930年にハイラム・ウォーカー社が買収。同社のもとで近代化・拡張工事が行われ、創業当時の建物はほとんどが失われてしまった。
フロアモルティングも1950年代に廃止となり、同系列のアライド・グループ傘下の麦芽製造工場から麦芽を仕入れている。
この蒸留所で特筆すべきことは、1958年に2期のローモンドスチル(ハイラム・ウォーカー社のお気に入りであった)が導入され、そのスチルで、グレンクレイグというグレンバーギとは全く別のモルトウイスキーを同時に作っていたことである。しかし、1981年にはローモンドスチルを取り外してしまったので、こちらは入手が非常に困難なモルトになってしまった。もちろんグレンバーギもグレンクレイグも、オフィシャルのシングルモルトはほとんど販売されたことがなく、瓶詰め業者のボトルが手に入るだけである。
ポットスチルは現在は伝統的なスワンネック型が2基あるだけ。仕込用水は付近の泉の水を利用しているが、グレンバーギの問題は慢性的な水不足であるという。そのためバランタインなどの原酒であるにもかかわらず、生産規模は最小の部類に抑えられている。


グレンバーギ

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