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日本酒にあう干物はなぜ長持ちするのか?

野菜や肉、魚などを塩漬けにしたり、天日干しにして保存するのは、昔からの人間の知恵である。でもなぜ、塩漬けや天日干しにした食料は、生ものと比べて長持ちするのだろう。
そもそも、ものが腐るということは、細菌や酵母、カビなどの微生物が蛋白質や脂肪を分解するということである。そして、それら微生物が繁殖するには、適度の水分が必要となる。最初に食料の保存法を発見した人物が、このような腐敗のメカニズムを知っていたとは思えないが、経験的に、干すという方法の有効性に気づいたのだろう。ともかく、食材を日に当てると水分が蒸発して微生物の繁殖が抑えられ、腐敗のスピードが遅くなる。これが、干物が長持ちする理由だ。
塩漬けも同様で、塩につけると浸透圧の関係で水分が排出される。更に塩には殺菌効果があるので、微生物が繁殖しにくくなるのである。
当然、同じ干物でも、一旦塩水につけて干したもののほうが、より早く水分が蒸発し、殺菌効果もあることから、単に干しただけのものよりも長持ちする。しかし、塩に漬けて干した物だからといって、安心して冷蔵庫に何日も置くなかれ。冷蔵庫で保存した干物を美味しく食べられるのは、せいぜい三日間。それ以上たったものは、干物の中の脂肪分が酸化してしまう。
塩漬けや干物といった保存法は、あくまでも、腐敗のスピードを『遅らせる』手段であるということをわすれずに。
ちなみに食品を日干しにしたり、塩漬けにしたりすることの意味は、保存だけではない。
食品に生息する微生物のウチ、乾燥や塩分に強いタイプの発酵菌が増殖することによって、独特の旨味成分を作り出し、食品をより美味しくすることもある。スルメは、生のイカとはまったく異なる風味があるのもそのためである。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.10.31(Wed) PageTop

泡盛まさひろゴールド  (泡盛 沖縄本島)

琉球王朝の総料理長だった人物が、明治16年に首里王府の城下町で泡盛の製造を開始したのが、比嘉酒造の始まり。比較的新しい蔵の多い沖縄の泡盛蔵の中では老舗にあたる。
120年を超える歴史を持ちながら、沖縄で初めて低温発酵による近代化を導入するなど先進的な姿勢も兼ね備える。
アルコール度数が43度と高く、力強さを保ちながら、長期熟成でまろやかな味わいに仕上げられた本銘柄は、まさに伝統的な泡盛のスタイルそのものといっていい。
貯蔵年数に合わせて順序良く混ぜてゆく『仕次ぎ』という古くからの技法による熟成によって、深みのある本物の風味を実現するのに成功している。

香りは、香ばしい香り。ミネラルと麹の香りのほかに栗、檜などの木の香り、わずかにバナナや干しバナナのような甘い香り、生姜湯のような香りも感じる。
味わいは、豊かさのある力強いトロミである。前半は甘い味わいで、中盤から一転して非常にドライな味わいへと代わってゆく。
後口は、味わの後半から表れるドライさが弱まってゆき、カラリとした軽快な後味になる。特に苦みも生じず、快適なフィニッシュとなる。


泡盛まさひろゴールド

Trackback [0] | Comment [0] | Category [焼酎の知識] | 2012.10.31(Wed) PageTop

サミュエル・アダムス トリプル・ボック  (アメリカマサチューセッツ州ビール)

サミュエル・アダムス トリプル・ボックは、ゴクゴクと飲むビールではない。
シャンパン酵母、オーク樽熟成、17・5%のハイアルコール___と、ゆっくりと時間をかけて飲むにふさわしいキーワードが並ぶ。コルク栓なので飲み残しを保存しておけるので、私は食後や寝酒に少しずつ一本を数日掛けて飲むこともある。
賞味期限は10年と記されているいが、管理次第でそれ以上も可能。むしろ素晴らしい熟成を遂げるくらいだ。
ちなみに9年10ヶ月間寝かせたボトルを開けてみた。グラスに注いだ『サミュエル・アダムス トリプル・ボック』は、全く泡が立たない。トロミがあり、オロロッソシェリーや年代物の紹興酒、黒糖、たまり醤油、もろみ、バニラ、メイプルシロップ、生チョコ、カカオリキュールなど複雑なアロマとフレーバーが交錯し、アルコールの温かさが前身を駆け巡る。
ボストンビア社には、20種類以上の銘柄があり、日本には『ボストン・ラガー』も輸入されている。

サミュエル・アダムス トリプル・ボック

Trackback [0] | Comment [0] | Category [ビールの知識] | 2012.10.28(Sun) PageTop

残ったワインをマッチ一本で長期保存する方法

ワインは、空気中の酸素に触れると、すぐ酸化してしまう。だから、飲み残しのワインを長期保存するのは難しいとされている。
家庭でワインを飲んで残した時、これをどう保存するかで頭を痛めている人も多いはずである。
さすが、ワインの本場フランスでは、ワインを長期保存する簡単な方法が知られている。マッチ一本用意すればいい方法である。
その方法は・・・残しておいたアルコールの栓に、マッチ棒の柄のほうを突き刺す。そのマッチに点火して、火を瓶の中に入れるように、素早く栓をするのである。こうすると、瓶の中での酸素が燃焼に使われてなくなる。
しかも、マッチの硫黄分が亜硫酸ガスを発生させるので、残ったワインの酸化を防げるというわけである。
ちなみに、イタリアには、瓶の口からオリーブオイルを注ぎ、ワインが酸素に触れないように皮膜を作るという方法がある。そして、再び飲むときは、布などにオリーブオイルを染み込ませて吸い取るという方法をとっている。
そちらも簡単な方法で、さすが毎日の食卓にワインが欠かせないお国柄ならではの生活の知恵である。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.10.26(Fri) PageTop

グレンキンチー  (ローランドモルト)

ローランドモルトの特徴をよく備え、軽くドライで飲みやすい。その代わりに香りが豊かで、鑑定家によってはスパイシーであるとも言う。モルトウイスキー入門編としては手頃な一本といえるだろう。
蒸留所は、エジンバラから東に20キロほど行った、東ロージアン地方の農村地帯にあり、もともと1837年にモデル農場の中の蒸留所としてレイト兄弟によって造られたものである。
この蒸留所のユニークなところは、自家栽培の大麦から麦芽を作り、糖液抽出後の麦汁の搾りかすや蒸留後の廃液を家畜の飼料に再利用してきたことである。
この飼料で育てられたアバディーン・アンガス牛は、肉質が柔らかいことから最高の肉牛と言われ、ロンドンのスミスフィールドやエジンバラの市場で何度も賞を受賞、全英チャンピョンとしての輝かしい歴史を持っている。
グレンキンチー蒸留所のもう一つの特色は、かつてフロアモルティングに使用していた建物を改造して、1968年からウイスキー博物館としてオープンさせていることである。実際の蒸留所を6分の1のスケールで再現した精巧な模型があり、一見の価値がある。
仕込用水は、ラマルミュアーの丘陵地にある泉の水とキンチー川の水を利用している。蒸留所の名前のもととなったキンチー川の語源は未詳だが、14世紀にこの辺り一帯を領有していたド・クインシー一族にちなむとする説がある。
ド・クインシーと言えば、18世紀から19世紀にかけて活躍した特異な作家、トーマス・ド・クインシー(アヘン中毒者でアヘン吸引による幻想を作品にした)の名前が浮かぶが、なにか関係があるのかもしれない。
ポットスチルは、ランタン・ヘッド型で合計2基、と規模は小さい。1960年まで石炭の直火焚きをやっていたが、現在はスチーム式に変わっている。発酵に使われるウォッシュ・バック(発酵槽)は昔ながらの木製。カナダ産カラマツ、オレゴン松、ダグラス樅の混合材を使用しているという。
UD社の『クラシック・モルト・シリーズ』の一本で、ローランドモルトを代表するウイスキーとなっている。

グレンキンチー

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アメリカが誇るバーボンの原料を知っている?

アメリカのウイスキーというと、すぐバーボンということになる。バーボン・ウイスキーの原料は、トウモロコシ70%、ライ麦18%、大麦麦芽12%で、法律的には、トウモロコシを51%以上使っているケンタッキー州で造られたものとバーボンということになっている。
アーリータイムスや、I・Wハーパーなどが有名な銘柄であるが、なぜバーボン・ウイスキーというのだろう。
それは、このウイスキーの発祥の地が、ケンタッキー州バーボン群だからである。ここにはフランスからやってきた人たちが多く住んでいて、フランスのブルボン王朝にちなんで、ブルボンの英語読みのバーボンという地名をつけた。
また、ケンタッキー州当時酒税などがまだない新天地であり、材料のとうもろこしや、酒造りに適したおいしい水が豊富だったので、あっという間にウイスキーづくりが発展した。
バーボン・ウイスキーは、別名ケンタッキー・ウイスキーとも呼ばれている。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.10.25(Thu) PageTop

アイリッシュ・ミスト  (イギリス産リキュール)

アイリッシュミストは、アイリッシュウイスキーをベースにしたリキュールで、ドランブイの良きライバルである。
アイリッシュミストとは、『アイルランドの霧』という意味。アイルランドに住むゲール族の人達は、中世、ヒースの花で香りづけした『ヘザー・ワイン』を飲んでいたといわれる。その故事を踏まえて、1948年にタラモア町の蒸留業者ウイリアムズ家が開発したのが、このアイリッシュミスト。同家は、当時タラモアデューというウイスキーを発売しており、このリキュールは子会社を興して発売したのが、好評のため1954年からこのリキュールに専念するようになった。
現在、アイリッシュウイスキーにヒースやクローバーの花から集めた峰密、オレンジ果皮ほか10数種のハーブから抽出したエキスをブレンド。水、シロップを加えて、大型タンクで3ヶ月ほど熟成させて製品となる。
ウイスキー風味、ハニー風味の中に、オレンジやアーモンドの香りが穏やかに漂っており、、甘味は比較的抑えられている。

アイリッシュミスト

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酒を飲むと眠くなるのに、なぜか翌朝早く目覚めるワケ

お酒を飲んだ翌朝や、いつもより早く目覚めることがあるものだ。『まだこんな時間かよ』と、真夜中に嘆いたことがある人もいるだろうが、その原因としては、大きく分けて、次の2つのパターンが考えられる。
ひとつは、適度のお酒でぐっすり眠れたために、目覚めが良くなる、というパターンである。
人間の精神作用は大脳皮質が司っているが、適度にお酒を飲んだ日には、この大脳皮質が軽く麻痺をして、精神的にリラックスできる。その結果、ぐっすり眠れて、気分良く目覚めることができるというわけである。
ところがそれは、あくまでお酒の量が適度だった時の話。飲み過ぎると、大脳皮質の統制から開放された精神状態は、リラックスするのではなく、むしろ活発な状態になる。それでは、ぐっすり眠ることができないし、睡眠をつかさどる脳の機能が変調をきたすことさえある。そんな時は、浅い眠りのまま、朝早く目覚めてしまうのである。
お酒を飲んだ翌朝すぐに目覚めた原因が、そのどちらかのパターンであるかは、自分が一番良くわかっているはず。
わからない時は胸に手を当てて、昨夜の行動をゆっくり振り返ってみてください。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.10.24(Wed) PageTop

忠孝 南蛮荒焼とっくり  (沖縄本島 泡盛)

ハイクラスな泡盛を醸す蔵として広く知られる忠孝酒造が、古酒づくりへのこだわりを凝縮させた一本。ボトルに蔵にある窯場で何年も研究を重ね手作りした南蛮荒焼のものを使うなど、蔵の意気込みが伝わっている。
泡盛にかぎらず、古酒の場合は年数が違う原酒をブレンドすることが多い。それぞれの蔵が目指す味わいにバランスを調整するのだが、本銘柄は3年間貯蔵した古酒だけを使用。泡盛という優の香りと深みのある味わいに程よい熟成感がプラスされて、重厚な風味が楽しめる酒となっている。ストレートをはじめロック、お湯割り、水割りとどんな飲み方でも楽しめるところもいい。

香りは、複雑系の香りで、餅、コーンカップ、アカシアやチューリップの花、ヒノキや松、楓の木、さらに土やキノコ類を思わせる。
味わいは、高いアルコール度数を感じさせない丸さ、トロミとふくよかさもあり、広がり感のある味わいである。フワフワとした感触もいい。
後口は、口の中で甘味や旨味、ミネラル味が最大限に膨らんで、からりとした後口となる。心地良いドライ感を伴う爽快なフィニッシュである。

忠孝 南蛮荒焼とっくり

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ソムリエが首から『灰皿』をぶら下げているワケ

日本のソムリエには、首から『灰皿』のような形のものをぶら下げている人がいる。
本場のフランスでは殆ど見ないので、『さすが、日本。灰皿をサッと出すというサービスか』とひとり納得し、タバコ片手に合図しても、無視されるはずである。
あの容器は、タスト・ド・バンといい、元は、フランスのブルゴーニュ地方の酒蔵で、利き酒に使ったものである。
あの容器の中にはデコボコがついていて、ワインを入れ、ロウソクの光を当てると、色相がよくわかる。薄暗い酒蔵の中、ロウソクの光でもワインの状態をチェックできるように工夫された容器だったのである。
しかし、照明が進歩した現在では、酒蔵でも、ワインはグラスに注いでチェックされている。ましてや、レストランで使われることはないのである。
日本のソムリエが首から下げているのも、単なるお飾り。使われることは、殆ど無いでしょう。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.10.23(Tue) PageTop

アンデックス ドッペルボック・デュンケル  (ドイツ バイエルン州ビール)

『アンデックッスドッペルボック・デュンケル』は、ドイツ南部バイエルン州のベネディクト派アンデックス修道院で1455年から造られている。中世から続くこの修道院は『聖なる山』と呼ばれる土地にあり、バロック様式のチャーチが観光名所としても人気である。その姿はビールのラベルにも描かれており、1886年4月にはドイツ留学中の森鴎外も訪れて、『院内のBraeustube(ビール醸造室)に酌む』と『独逸日記』に書き残している。
『デュンケル』(暗い)という名の通り、非常に濃い銅色に淡い茶色の泡が立つ。バイエルン産のローストモルトの香ばしい香りは、しっかりと館トーストやベイクドポテトを思い出させる。口に含むと『ドッペル』(ダブル)+『ボック』(アルコール度数の強いラガービール)の名にふさわしく、しっかりとしたアルコール感が広がっていく。
天津甘栗や芋ようかんにも似た甘味とアルコール感・・・・・。その調和が優しい暖かさとなって心地よい。

アンデックス ドッペルボック・デュンケル

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ビールは伝染病を予防する特効薬だって?

中世ヨーロッパでペストが大流行した時、ある街の神父が[水は飲むな、ビールを飲め』と指導した。
当時、人々にとって、神父の指導は『神の声』。素直に従って、水の代わりにビールを飲んでいると、その町の人々だけ、本当にペストから助かったのである。
その神父は、ビールに抗菌作用のあることを経験的に知っていたのだろう。
実際、ビール製造に使われるホップには抗菌力があり、そのためビールには、有害菌の侵入感染を妨げる作用がある。
感染源のひとつであった水を飲まずにビールを飲んだことが、ペストから逃れることにつながったと考えられるのだ。
ビールの抗菌作用は、古代エジプト時代から知られ、ビールは流行病の予防や治療薬としても用いられていた。中世アラビアの名医イヴァン・スィーナーは、ビールの飲用を奨めている。
明治の文豪、森鴎外が、留学先のミュンヘン大学で研究したものこのビールの利尿効果であり、明治時代の日本ではビールは薬局で売られていた。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.10.22(Mon) PageTop

グレンキース  (スペイサイドモルト)

スペイサイド・キース地区の名を冠するだけあって、同地区の特徴とも言える独特の熟したリンゴ、洋ナシの風味があり、ドライかつシャープなキレを持った佳酒に仕上がっている。さすがにストラスアイラの姉妹蒸留所だけのことはある。
キースの町には、ローゼスやエルギン、ダフタウンと並んでモルトウイスキーの蒸留所が集中している。狭い町中には、ストラスアイラ、グレン・キース、ストラスミルがあり、さらに郊外にはオスロスク、グレントファース、オルトモーアが操業、これら6つをあわせてキース地区の蒸留所と呼んでいる。
現在のキースは18世紀に計画的に作られた街だが、最初の定住者はそれよりはるか昔、7~8世紀頃まで遡ることができるという。キースの語源はゲール語ではなく、ケルト語の一種ブリトン語の[coed](森)に由来するらしい。
蒸留所は、地区内でもっとも有名なストラスアイラの第二蒸留所として1957年にオープン。アイラ川を挟んでストラスアイラの対岸、キースの駅から歩いて2~3分のところに位置している。
全身はオートミール工場で、蒸留所は旧建築物を上手に改造して造られている。新しいのに外観がしっくり落ち着いているのはそのせいで、さらに全体がコンパクトな印象を与えるのは、敷地内に熟成庫を持たないためである。熟成はキースの街の郊外にあるシーグラム社の集中熟成庫で行われている。
落ち着いた外観とは反対に、内部は極度に近代化が図られており、生産は全蒸留所初というコンピュータ管理で、従業員はわずかに6人。また、ポットスチルの熱源がガスバーナーを採用したのもここが初めてであり、まさに、設備近代化のパイオニア的存在であった。
創業当初は3基のスチルを設置、ハイランドでは稀な3回蒸留を行なっていたこともユニークな点である。シーバスリーガルなどのブレンド用に、軽めのモルトが求められたからという。ただし、1970年に3回蒸留は中止となり、1基のスチルが外され、2回蒸留に切り替わった。1983年の増改築工事に新たに2基のスチルが増設され、現在は合計4基となっている。
仕込用水は街の東側、バロックヒルの泉水を利用している。
すべてがシーグラム系のブレンデッドの原酒となるため、オフィシャルのシングルモルトは一度も販売されたことがなかったが、1994年から待望のニューボトルが市場に登場した。キース地区のファンなら大いに期待したいところだろう。


グレンキース

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イカスミは食べられても、なぜタコスミ料理はないの?

富山名産の『墨作り」は、イカの墨袋を塩辛に混ぜたもので、日本酒に合う珍味の一つ。スペインやイタリアでは、煮込みやパスタ料理にイカスミが好んで使われている。つまり、洋の東西を問わず、イカスミは食材として使われている一方、邪険に扱われているのがタコの墨。あってもよさそうだが、タコスミ料理というのは聞いたことがない。
タコの墨が料理に使われないわけは、次の3つといえる。
まず、タコの墨が有毒だということ。タコもイカも、外敵に襲われたり、驚かされたりした場合にスミを吐くが、イカがスミの煙幕によって相手に目眩ましをするだけなのに対し、タコはスミで外敵を麻痺させ、それを攻撃の手段にもしている。だから、タコのスミには程度の差こそあれ、有毒のものがあるのだ。
次に、イカの墨袋は大きくて取り出しやすいが、タコのそれは小さいうえに臓器の奥にのめり込んでいるので、取り出しにくい。わざわざ手間をかけて取り出すほどのシロモノではないから、料理には使われないというわけだ。
そして、最後に行き着いたのは、イカに比べてタコは嫌われものだからという説。北ヨーロッパではタコを『悪魔の魚』と呼ぶ地域があり、日本でも、蛇が海に入ってた子になったとか、大ダコが牛を襲ったなどという伝説がある。そんなタコの腹の中にあるスミなんぞ食べられるかというわけだ。
ちなみにタコが外的に遭遇して放出されたスミは、海中ですぐに拡散するのに対し、イカのそれは粘性が高く、スミが海中でしばらくイカの形のようにとどまるという。そのため、イカスミの放出は、一種の『おとり作戦』だと考えられる。サラサラしたタコスミが食材にからみにくいのに対し、イカスミは、その粘性故に食材に適しているというわけである。

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ドランブイ  (イギリス産リキュール)

ドランブイという酒名は、ゲール語のdram(飲む)とbuidheach(満足な)を合成したもので、『満足できる酒』の意味を持つ。
ラベルにPrince Charles Edward Liqueurと書いてあるが、これはイギリス王位継承戦争が絡んでる。1745年、ジョージ2世の時代に、スチュアート家のチャールズ・エドワード王子(相性ボニー・プリンス・チャーリー)は、王位継承権を主張して、亡命先のフランスからスチュワート家の父祖の地スコットランドに上陸し、ジョージ2世のいるロンドン目指して南下した。スコットランドには、たくさんのスチュアート家ファン(ジャコバイト党員)がいて、チャールズ王子に加勢したが、1746年にインバネス州カロデン・ムアの沼沢地で大敗し、チャールズ王子は無一文でフランスに戻らざるを得なくなった。
この時、王子の首には3万ポンドという大金が賞金として掛けられたが、そんな王子をかくまったのが、スカイ島グレンモアの豪族マッキノン家。主人のジェンマッキノンが王子のために船を手配し、再びフランスへ亡命させた。
応じは、感謝の印として、王家に伝わる秘酒の製法を記した文書をマッキノン家に送った。
マッキノン家はこれを家宝とし、150年ほど極秘扱いにしてきたが、1906年、マルコム・マッキノンがエジンバラ市に出て、酒造会社の共同経営になった時代に商品化に踏み切った。1910年には、最初のパブリシティ・キャンペーンを実施。ドランブイは英国上院の酒蔵に納入されるまでになった。
ドランブイが量産されるようになったのは、第二次世界大戦後、エジンバラ郊外のリース町(現在はエジンバラ市に編入)に大工場を立ててから現在は、他にウエスト・ロージアンのカークリストンの工場での生産も行われている。
ドランブイの製法は、熟成15年以上のハイランドモルトウイスキーを中心に、約10種のスコッチウイスキーをブレンドし、それにヒースの花のエキスや各種ハーブを配合し、ヒースの花から集めた蜂蜜(ヘザーハニー)を添加し、水、シロップを加えて製品化する。
ブレンドされたウイスキーの質が、このリキュールの風味を左右している。従って、ウイスキーのブレンドには、そのピート香の強弱を含めて、細心の配慮が払わなければならない。このドランブイの成功後、スコッチ・ウイスキー業者が類似品を次々と発売したが、あまり成功を納めていないし、姿を消してしまったものもある。ウイスキーの質とハーブ香味とのバランスにおいて、ドランブイの完成度に及ばないためではないだろうか。
映画『カサブランカ』などでお馴染みの俳優ハンフリー・ボガートは、このドランブイが大のお気に入りだった。あるとき、彼の行きつけのバーに友人が訪れ、バーテンダーに『最近ボギー(ボガートの愛称)来てるの?』と聞いた。バーテンダーは酒棚のドランブイのボトルをちらりと振り返ってみてから、『ここのところお見えになっておりません』と答えたということである。


ドランブイ

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電子レンジのお燗の裏ワザ

日本酒のお燗は湯煎がベストだと知っていても、面倒でつい電子レンジでお燗を済ませてしまう人も多いはずだ。
一説には、レンジ燗は水とアルコールの分子がよく混ざって美味しくなるなどとも言うが、これは眉ツバ。日本酒造中央組合の実験では、レンジ燗の味は最悪という結果が出ている。
というわけで、やむなくレンジ燗をするときは、せめて、次の点に注意していただきたい。
レンジ内の皿に徳利を置く際には、端に置く。こうすると、電磁波がかたよらず、全体が温まりやすい。
とはいえ、レンジ燗は、どうしても徳利の上部が熱く、下部が冷たくなる。
そこで、別の徳利に移し替えるか、できるだけ背が低く扁平な徳利を使うと、上下の温度差が少なくなる。
あと、徳利に、ヒノキの箸を入れておくと、木の香りが楽しめる。お試しあれ。

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白岳しろ  (純米焼酎 熊本県)

良質の米と球磨川の伏流水で醸される球磨焼酎の中でも、特に広く飲まれている銘柄はこの『白岳しろ』だろう。酒だけで飲むのもよし、料理とあわせて楽しむのもよし、という幅の広さもあって、多くのファンを獲得している酒である。
明治33年に創業した高橋酒造は、昭和49年にいち早く減圧蒸留を導入した。この酒ももちろん減圧蒸留で醸されていて、軽やかで透明感のある味わいはまさに、『減圧の米』そのものといった表情。純粋酵母を使って低温発酵で仕込んでいるのも、そういった味わいを生むための大事な要素なのである。
手を抜かない仕込みのため発売がしばらくは少量生産だったが、昭和61年から生産ラインが整備されて増産がスタート。全国へ展開していまの人気を得ることとなった。
「氷との調和を大事に』というこの酒のコンセプト通り、常温のストレートやお湯割りよりロックや水割りのほうが風味は上。クリーンな風味のロックや米の風味を強める軟水割はこの酒の爽快な味わいを強調する。また、硬水で割ると、水そのものを飲んでも感じないミネラル成分が、酒によって前に出てくるようで興味深い。
できれば、冷やして飲みたい酒といえるだろう。全体的にとても良くできているといった印象で、人気にも納得の一品である。

香りは、丸みのあるマイルドな香りで、米や麹の穀物香が中心。蒸し米から酒粕、塩あられ、杉板の香りへと、順番に出てくる。熟成香も少し感じられる。
味わいは、透明感があり、すずみずしく、軽やかである。アルコール感は少なく、穀物香や米の素材感も穏やか。
キメ細やかな水のような風合いである。
後口は、クリーンな味わいからやや辛口の後口へと風味が変わってくる。ピリッとした刺激があり、甘さはほとんど感じられない。余韻は短く、スッと消える。


白岳しろ

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二日酔いになりにくい酒はどれ?

あの酒はあとに残る、あの酒はあとに残らないと、酒飲みは自分が飲んでみた感覚で酒の残り具合を行っているが殆どの人が『あとに残らない』という酒はジンである。酒飲みのこの直感は、医学的に証明されている。
エール大学のアルコール研究右室が実験したところによると、43度のジンを10杯飲んだ時の酔いと、42度のブランデーを7杯半飲んだ時の酔いが、同じ状態だそうである。
また、ブランデーの飲み過ぎによる二日酔いからの回復時間と、ジンの二日酔いからの回復時間を比べてみると、ジンは3分の2の時間で回復できる。
この研究室の研究によると、回復率の悪い(醒めにくい)順に酒を並べてみると、ブランデー、ラム、カルバドス、ライ・ウイスキー、スコッチ、ジン、ウォッカである。
日本酒がどの当たりに来るか興味があるが、残念ながら実験材料に採用されなかったようだ。

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ヴェルテンブルガー アッサム・ボック  (ドイツ・バイエルン州ビール)

ドナウ川の河畔、美しい森の囲まれたヴェルテンブルグ修道院醸造所は、現在も醸造を続けている最古の修道院である。その歴史は、1050年の醸造記録にまで遡れる。南にはホップの名産地ハラタウ地方が広がり、ビール造りにはうってつけの土地に立つ修道院である。
08年のワールド・ビア・カップ金賞の『バロック・ドゥンケル』や、濃色の小麦ビール『へーフェ・ヴァイスビア・ドゥンケル』など数多くの人気銘柄を取り揃えているが、何より素晴らしいと感じるのが『アッサム・ボック』である。
焼きたてのパン、ザラメ砂糖、カラメルなどの香りが印象的で、かすかに若草のようなホップアロマも漂っている。味わうと、黒砂糖やキャラメル、クリームブリュレを思わせる甘味が主体だが、ホップとローストモルトの苦味がはっきりと現れて後口に残る。そのバランスが絶妙だ。『アッサム』ハヴェルテンブルグにある修道院や祭壇を手がけた18世紀の建築家コズマス・ダミアン・アッサムにちなんで付けられた。


ヴェルテンブルガー アッサム・ボック

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酒を飲んで赤くなる人は、この病気に要注意!

酒を飲むと顔が赤くなる・・・日本人に多いタイプである。なぜ顔が赤くなるかというと、その人の持って生まれた肝臓の機能にその理由がある。
酒を飲むと、そのアルコール分は、肝臓の酵素の働きで、アセトアルデヒドというどlk雨性の物質に分解される。その後、さらに別の酵素の働きで、アセトアルデヒドは酢酸に変わり、最終的には水と炭酸ガスに分解され、それでアルコール代謝は完了する。
この一連の過程で、肝臓中のアセトアルデヒドを分解する酵素が少ない人は、体内に毒素が停滞することになる。それで顔が赤くなるのである。
このタイプの人は、残念だが、晩酌の習慣はやめたほうが良いようだ。アルコール依存症の研究で有名な国立療養所久里浜病院の調査によって、『酒を飲んで顔が赤くなる人が常習的に酒を飲んでいると、食道がんになりやすい』ことが、わかっているからだ。
どう病院では、毎日、日本酒に換算して二号の酒を飲み続けて食道がんになった人(29人)と、同じ量の酒を飲み続けても食道がんにならなかった人(28人)を抽出。
彼らの肝臓に備わっている酵素の種類や量を調べた。
すると、アセトアルデヒドを分解する酵素が少ない人は、そうでない人に比べて、12・2倍の食道がんになる確率が高いことがわかったのである。
調査チームの見解によると、どうやら、体内に留まるアセトアルデヒドの毒性が、食道がんを発生させる原因になりうるらしい。
というわけで、毎晩毎晩、真っ赤な顔をしながら無理して酒を飲んでいる、そこのアナタ。くれぐれも酒は程々に・・・・。

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グレン・グラント  (スペイサイドモルト)

5年者から25年、30年、40年ものまで出回っていて、グレン・グラントを集めただけでバーが開けると言われているくらいだが、現在日本で一般に出回っているのが年数表示のないものである。
共通しているのは、どのボトルのラベルにもジェームスとジョンのグラント兄弟が描かれていること。ハイランド兵の伝統衣装に身を包んだこのグラント兄弟の一組だろう。
スコッチウイスキーの最大消費国といえばアメリカを思いつくが、地域で見ていくとEC全体がアメリカをはるかに凌いでいる。以外かもしれないが、フランスや、イタリアといったワイン産出国は、一方でスコッチウイスキーの大消費地帯でもあるのだ。そのイタリアで圧倒的なシェアを誇っているのが、グレン・グラントである。特に5年ものはイタリアでシェア70%の実績で、イタリアでシングルモルトといえばこのグレングラント5年物を指すくらいである。
ジェームスとジョンのグラント兄弟が、スペイ川下流で町ローゼスにグレン・グラント蒸留所を建てたのは、1840年のこと。
もともと、ジェームスは地元エルギンの法律家であり、ジョンは穀物商のかたわらアベラワー蒸留所で蒸留技術を学んでいた。ジェームスは当時、地元の名士で、エルギンに鉄道を敷いた功績により、後に貴族に叙せられている。
鉄道の建設はグレングラント蒸留所ばかりかスペイサイドの他の蒸留所にも大きな恩恵をもたらし、これによって南部への大量輸送が可能となった。グレングラントはスコットランド以外で売られた最初のウイスキーでもある。そればかりかシングルモルトを最初に売りだしたのもグレン・グラントであり、(1900年のこと)グレンフィディックよりはるかにモルトのパイオニア的存在だった。
1952年にグレン・グラントはグレンリベットと合併、さらに1972年にはロングモーングループに加わった。しかし1977年に会社はカナダのシーグラム社によって買収され、現在、同社系列の蒸留所としてシングルモルト部門で、イタリアを中心に世界第2位の売上を誇っている。
ポットスチルはポール型と、ストゥーパ(仏舎利塔)とでも呼びたくなる変形スタイルの2タイプで、初留、再留合計8基。今でもすべてガスバーナーの直火抱きを行なっている。仕込用水は蒸留所背後の谷を流れるグレングラントバーンの水を利用している。別名ブラックバーン(黒い小川)と呼ばれるくらいピート色が濃い水で、どうかするとグラント以上に濃い色をしている。

グレン・グラント

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スルメを酒の肴にすると悪酔いしないワケ

電車の中で、一杯飲んだおじさん集団からは、スルメの匂いが漂ってくる。確かに酒飲みには、酒の肴にスルメを食べれば悪酔いしないという人がいるものだ。
この説は、酒に関する俗説の中では、珍しく医学的な合理性がある。まず、噛めば噛むほど味の出るスルメは、食べるのに時間がかかる。その分、お酒を飲む量が少なくなるので、飲み過ぎの防止になる。
しかも、、噛むという行為は、脳の満腹中枢を刺激する。ガブ飲みを避けられ、悪酔い防止の役立つのである。
また、満腹中枢が刺激され、おつまみを食べる量も減る。だから、体重が気になる人には、一石二鳥の効果をもたらすことになる。
スルメ自体は、一枚(110グラム)371キロカロリーと結構高カロリーだが、そうたくさんは食べられないタイプの食べ物だから、気にする必要はないだろう。
ちなみに、居酒屋などでは『アタリメ』とも呼ぶが、これは『スルメ』の『スル』が、金をスルに通じたゲンが悪いので『アタリメ』と呼ばれるようになったのである。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.10.11(Thu) PageTop

ストレガ  (イタリア産リキュール)

バニラ風味の溶け込んだリキュールとしては、他に同じイタリア産のストレガが有名。19世紀後半、イタリア南部、ナポリ北方のベネヴェント町でジュゼッペアルベルティが開発したリキュールで、現在もこの町で造られている。ストレガとは、魔女の意味。
ストレガの成分は40%がアルコール、18・9%が砂糖、残り約41%が天然香料、天然着色料(サフラン)、水というふうに発表されている。天然香料は、少なくとも20主以上のハーブ・スパイス・果実から抽出されており、その中にはバニラ、レモン果皮、オレンジ果皮、アニスなどが含まれているものとみられる。
イタリアの詩人は、この酒の美しい黄金色を見て、『太陽の光線の溶液』とたたえ、音楽家は香りに見せられて、『絶妙な香りのシンフォニー』と賞賛したという。
こういう比喩は、ガリアーノにもそのまま当てはめることができると言ってもいい。
両者を比較すると、ガリアーノの方にまったりとした甘美しさがあり、ストレガの方に柑橘系とアニスの香味によるやや刺激的な感じがある。
音楽なぞらえて言うならば、前者はプッチーニのオペラを聴く用のものであり、後者はヴェヴァルディの協奏曲を聴くようなものである、と言えそうだ。
どちらをとるかは、好みの問題というべきだろう。
ともあり、こうしたバニラ風味にアクセントをおいた黄金色のリキュールは、イタリアの独壇場といった感じがある。かつて日本輸入されたこともあるミレフィオリ、フィオール・ダルピなども、このタイプのリキュールだった。フィオール・ダルピはボトルの中に枝がはいっており、それを白い砂糖が白樺の皮のように覆っていた。
これは、糖分の多いリキュールを温めて、枝を入れておいた瓶に注ぎ、急速に冷やす。その結果リキュールの中の糖分が析出して枝に付着したものである。イソラベラ社の製品だが、最近見かけないのは寂しい。


ストレガ

Trackback [0] | Comment [0] | Category [リキュールの知識] | 2012.10.07(Sun) PageTop

ビールと一緒に食べないほうがいい肴とは?

嘘か真か、昔から伝わる『食べ合わせ』が数多くある。神経質になるほどでもないが、馬鹿にしていると、本当にお腹をこわすこともあるが、実は、ビールには現代医学の目から見て食べ合わせの悪い肴がある。
『鶏の唐揚げ』がその代表である。
ビールの肴に鶏の唐揚げを毎日のように食べ続けていると、直腸ガンになりやすいというのだ。
もともと、アルコールには、発ガン要素がある。それだけに、鶏の唐揚げのような高脂肪の食べ物を酒の肴に食べていれば、ガンになる確率が高くなると考えられるという。
ガンは、偏食など毎日の積み重ねが大きく作用するので、ビールの肴も、いろいろな食品を取ることを心がけたい。
ちなみに、ビールは他のアルコールと比べて太りやすい、と信じている人も多いが、ビールが特段カロリーが高いという事実はないのです。
唐揚げのようなカロリーの高い食べ物がビールに合う、とう言うのが太る原因なのである。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2012.10.06(Sat) PageTop

吉兆宝山  (芋焼酎 鹿児島)

地元鹿児島で飲まれている『薩摩宝山』や、全国で多くのファンを持つ『富乃宝山』など、宝山シリーズが人気を集める西酒造。若手蔵元の西洋一郎さんと、その同級生で当時の役目を果たす工場長の有馬健晃さんのコンビが、芋という原料の良さを見直すところから蔵の飛躍は始まった。
『吉兆宝山』の原料はコガネセンガンで、朝堀の新鮮な素材を甕仕込でじっくりと醸す。
『お湯割りで美味しい昔ながらの酒』を目指しており、外気温の変化を受けていた昔の醪の温度管理を再現させるというこだわりよう。
お湯割りはもちろん、ストレートはロックでもハイクラスな味が満喫できる。

香りは、優しい香りで、藤や菊の花、蒸し芋、マスカット、ルバーブ、炒り胡麻といった様々な要素が感じられる。
味わいは、引っかかるような突出した部分がなく、落ち着きがあってスムーズ。サラサラとした感触で、口の中で芋や果物を思わせる香りが広がる。
後口は、滑らかな味わいが持続して含み香が次第に薄れてゆく。みずみずしい潤いのあるフィニッシュとなる。苦みは感じられない。

吉兆宝山

Trackback [0] | Comment [0] | Category [焼酎の知識] | 2012.10.06(Sat) PageTop

ハーヴェスト・ムーン シュバルツ  (日本 千葉県ビール)

東京ディズニーリゾートの複合型商業施設『イクスピアリ』。その4階にあるレストラン『ロティズ・ハウス』のさらに奥、そこが『ハーヴェスト・ムーン』の醸造所だ。ガラス越しに醸造タンクや女性ブルーマスター園田智子氏の作業風景を見ることができる。
『ハーヴェスト・ムーン』は、ビアコンペティションの常勝ブランド。ジャパン・ビア・カップやインターナショナル・ビア・コンペティションの受賞歴は両手でも数えきれない。中でもエース級の『シュバルツ』は、ドイツの黒ビールを日本人好みに仕上げた逸品である。
光が透けないほど黒い『ハーヴェスト・ムーンシュバルツ』には、淡い栗色の泡が細かく立つ。ローストモルトの香ばしい香りがコーヒーのようだ。
口に含むとホップの苦味の後にローストモルトの甘苦さが広がり、ビターチョコレートを思い出させる。
後口にはかすかな苦みと、それにまさる甘味が上品な余韻を残す。『ロティズ・ハウス』の焼料理と抜群の相性である。

ハーヴェスト・ムーン シュバルツ

Trackback [0] | Comment [0] | Category [ビールの知識] | 2012.10.05(Fri) PageTop

酒場が『バー』と呼ばれるゆえんは?

バーとクラブには、はっきりとした違いがあるのだろうか?日本人の感覚ていうと、クラブはボックス席に座ってい、わきにホステスさんがつく酒場であり、バーはカウンターの前の椅子に座って飲み、ホステスさんがつかない酒場と分類するだろう。
さて、このバーという言葉はどこから来たのだろうか?
バーは英語で棒のことである。アメリカの西部劇を見ると、カウボーイたちが馬で酒場にやってくると、自分の馬を酒場の外に造られた棒(バー)につないで、意気揚々と酒場の扉を肩で開けて入っていくシーンがある。
棒(バー)は、酒場のシンボルだったわけだ。そこから酒場のことをバーと呼ぶようになったと言われている。
もっとも、西部劇よりももっと古い時代に、イギリスで酒場のことをバーと言っていたという説もある。
イギリスの酒場では、カウンターに止まり木がついていて、その止まり木をバーと言っていたから、そこから酒場がバーと呼ばれるようになったというもの。
ちなみに、日本にバーが初めて出来たのは、大正時代の終わり頃だと言われている。

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グレンゴイン  (ハイランドモルト)

ボディが比較的軽めに仕上がっている割には、デリケートで、まろやかなコクがあり、特に17年ものは素晴らしい佳酒である。知名度も低く、おいてある酒場もの殆どないが、もっと人気があってもいいのではないかと思う。
その上品な味わいは食前・食中を問わず楽しめ、日本料理、とりわけ刺身などとともに、ボトルごと冷やすか冷水で2から3倍に薄めて飲むと、一層料理が引き立つ。和食に合うモルトウイスキーはそうあるものではない。
グレンゴイン蒸留所は、グラスゴーから北に約20キロほど行ったところにある。ダンディーとフリーノックを結ぶ線より北がハイランド、南がローランドと分類されるが、ちょうどグレンゴイン蒸留所の敷地内をこの境界線が横切っいて、そういう意味では両者の中間ということになる。ただ仕込み用水が北の丘の上から流れ出ているため、昔からハイランドモルトとされてきた。
創業は1833年。仕込用水を引いてた小川が流れ出る丘の名前がダムゴインといったため、かつてはダムゴイン蒸留所を名乗っていた。ちなみにダムゴインとはゲール語で「鍛冶屋の丘』を意味する。グレンゴインとは『鍛冶屋の谷』のことである。
蒸留所はこぢんまりしているが、建物の配置はデザイン性に優れ、マイケル・ジャクソンは著書の中で、『もっとも訪れる価値がある美しい蒸留所』と絶賛している。
敷地の奥にあるビジターセンターからは窓越しに冷却水を貯める池と、木立に覆われた小さな滝を眺めることができる。この滝から流れ落ちる清冽な水が、そのまま仕込用水となっているのだ。
マッシュタン(糖化槽)はステンレス製だが、6基あるウォッシュ・バック(発酵槽)は伝統的なオレゴン松製。
ポットスチルはボール型で、初留1基、再留2基の計3基。1967年の増改築までは再留釜も1基しかなくスコットランドで最小蒸留所のひとつであった。
熟成庫は道路を挟んだ南側にあり、運搬中の事故を防ぐために地下に埋設されたパイプでニュースピリッツを供給している。
この蒸留所がユニークなのは、原料の大麦麦芽に全くピートを炊き込んでないことで、理由は麦芽の持つ風味を純粋に楽しむことができるため。大麦はゴールデン・プロミス種のみを使用し、熟成は3分の1をシェリー樽、残りをプレイン・オーク樽で行なっているという。
1876年にラング・ブラザーズ社が買収し、以来、同社のラングスの原酒モルトとなっている。


グレンゴイン

Trackback [0] | Comment [0] | Category [モルトウイスキーの知識] | 2012.10.03(Wed) PageTop

ガリアーノ  (イタリア産リキュール)

ガリアーノという酒名は、1895年~1896年のイタリアとエチオピアの戦争で武勲を立てたイタリアの陸軍少佐ジュゼッペ・ガリアーノに由来する。
彼は、他将校とともに4700人のイタリア軍を指揮した。敵のエチオピア軍勢は、約8万人。ガリアーノは、イタリア軍の重要拠点であるエンダ・ジーザス要塞の守備を担当し、44日間にわたって勇敢な抵抗を成し遂げ、英雄と讃えられた。これに感動したルトゥーロ・ヴァッカリは、自分の酒に英雄の名ガリアーノを名乗らせることにし、酒をガリアーノ家に送って許諾を得たという。
ガリアーノの香味成分は、バニラ、アニス、ジュニパーベリー、ヤロー(西洋鋸草),ベリーや花など栽培植物の5つから成り立っている。このうちバニラだけは、中性スピリッツに浸漬した後、圧搾を二回繰り返し、その流出液をタンク熟成させる。残りの4つのグループは、それぞれ別々に中性スピリッツに浸漬した後蒸留して香味抽出液を取る。そして、5つの駅をバランスよくブレンドしてから、数ヶ月タンク熟成を行い、最終的に中性スピリッツ、砂糖水を添加して製品となる。輝くばかりの黄金色は、最後の段階でサフランの雄しべにより着色するものと見られている。
ボトルのデザインは、ローマなどの寺院に見られるコリント式の円柱にヒントを得たもの。以前のラベルにあった砦の絵は、エチオピア戦争の際のエンダ・ジーザス要塞を描いたもの。
酒は、バニラの甘やかな芳香に満ち、その上ミント、チョコレート、アニス、キュラソー、キュンメルといったリキュールと共通する香りも含まれており、香りの奥行きは深い。
第二次世界大戦後、このリキュールの製造権はヴァッカリ家からDRL社に移り、現在同社はミラノ市近郊のソラロ町で生産を行なっている。


ガリアーノ

Trackback [0] | Comment [0] | Category [リキュールの知識] | 2012.10.02(Tue) PageTop


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