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肉じゃがは決して「おふくろの味」ではない

肉じゃがといえば、まず浮かぶ言葉は『おふくろの味』だろう。確かに昔懐かしいお惣菜だし、小料理屋や居酒屋でも、これが出てくると故郷や母親を思い出す男性は少なくないはず。
ところで肉じゃがが発明?されたのは明治時代である。考えてみれが、日本人に肉食が解禁されたのが明治時代なら、西洋野菜であるジャガイモや、玉ねぎが入ってきたのもそう。当時は物珍しい食材だったのだ。
京都府の舞鶴市は『肉じゃが発祥の地』を宣言している。その主張は以下のとおりだ。
「かつて、日本の海軍では、公開中の水兵さんの勝家を防ぐため、栄養バランスを考えて、英国海軍の艦上食をモデルに食事を改善(中略)ご存知のように、明治34年(1901年)に舞鶴海軍鎮守府が開庁され、初代司令官長として東郷平八郎が着任しましたが、青年時代には英国は主にポーツマスに留学していました。東郷さんは、その頃食べたビーフシチューの味が忘れられず、部下に命じて艦上食として造らせたのが、肉じゃがの始まり(以下略)」(舞鶴市のホームページより)
ところがこれにクレームを付けたのが広島県呉市である。東郷平八郎は舞鶴に赴任する前には呉におり、当然その時に肉じゃがも作っていたはずだと主張するのである。
「肉じゃがは元をたどれば東郷元帥発案といわれる旧官軍の栄養食です。呉の肉じゃがはこの地域の食材を使って、当時のレシピ通りに作った元祖の味です。」(呉市ホームページより)
論争が収まる気配は全くないが、両者とも一致しているのは、肉じゃがの父?が東郷平八郎であるということ。肉じゃがはお袋の味ではなく、海軍に行った息子が家に戻って母親に伝えた料理だったはずである。
和風ビーフシチューとしてスタートした肉じゃがだが、最終段階で味付けに加えるものを違えると、やはり海軍の名物料理となったあるものに容易に転化する。肉と野菜を煮込んで、最後に醤油と砂糖で味付けをすれば肉じゃがだが、その代わりにカレー粉を加えればカレーライスになるではないか。
どちらも軍隊で生まれて普及した料理なのでした。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2013.06.27(Thu) PageTop

菊之露VIPゴールド  (宮古島産 泡盛)

沖縄には泡盛蔵がおよそ50ほどあるが、その中でも最大手なのが昭和3年創業の菊之露酒造である。沖縄本島からさらに300キロ南下した宮古島にあり、サンゴ礁で自然にろ過された弱アルカリ性の天然水を使って泡盛を醸す。
古酒の貯蔵量も業界屈指である。
蔵の名前は中国の故事から。病気の母親を看病していた少年が、ある朝、庭の菊についた朝露を母親に飲ませたところ、それまで一向に治らなかった病気が治ったという。親子の絆や不老長寿という意味合いで命名されたそうだ。
県内最大手の蔵ながら、醸す泡盛の八割程度の県内で飲まれており、沖縄の人達が認める酒といえる。
カルシウムやミネラル成分を多く含んだ、黒麹菌が繁殖しやすい硬水から生まれる酒は、貯蔵専用の工場に運ばれてステンレスタンクや樫樽などで熟成される。
3年以上熟成させたものを古酒として出荷しているが、さらに長くじっくり寝かせた銘柄もあり、全国各地で蔵の評判を高めている。
味わってみてまず感じたのは、30度の酒とは思えないまとまりの良さ。更に、丸みを帯びながら複雑な香味のある味わい、そして料理との相性の良さである。
レモン割やウーロン茶割りが美味しく飲めるのも特徴的である。

香りは、はっきりした香りだが、丸くゆったりとしている。マグネシウムやにがり、塩ゆでしたエビのような塩っぽさ、ビスケットや麹のような穀物香。カマンベールチーズのような香りも。
味わいは、とても丸く、キメ細やかで、つるつるとしている。トロミがあり、中盤から米と麹の甘みが立ってくる。いろいろな味の要素が集まって一つになったような味わいである。
後口は、ほのかな心地よい苦味が感じられる。片栗粉や葛湯を思わせる上質なデンプンの旨みに軽さがプラスされている。丸くふくよかな余韻も快い。


菊之露ゴールド

Trackback [0] | Comment [0] | Category [焼酎の知識] | 2013.06.27(Thu) PageTop

本格焼酎の王国は断然九州

本格焼酎といえば九州というイメージがある。いや、歴史を見ても愛飲のされ方を見ても九州はまさに焼酎王国の名に恥じない。
例えば、47都道府県のうち、日本酒のメーカーが少ない順に並べると、第一位は鹿児島県である。その数は、、、なんとゼロ。鹿児島県は日本で唯一、日本酒が生産されていない県なのだ。鹿児島では『酒』といえば、それは無条件で焼酎のことである。
ちなみに第二位は沖縄県でたったの一軒。第三位は宮崎県で二軒。以下は④香川県の八軒、⑤東京都の十軒、⑥熊本県十二軒、⑦山梨県十三軒と続く。
ちなみに米どころの筑紫平野を持つ福岡県と佐賀県には66軒、32軒の日本酒メーカーが有り、やはり平野の多い大分県にも33の酒蔵がある。九州では南下するほど焼酎率が高くなっていく傾向が顕著である。
そして県が異なれば、いや同県内であってもかつての藩が異なれば、言葉も気質もガラリと変わるという九州らしく、本格焼酎の分布にもはっきりとした棲み分けが見られるのである。
福岡県、佐賀県、長崎県、大分県の北部四県は麦焼酎が主流である。これが熊本に行くと、球磨焼酎の本場らしく米焼酎の天下となり、鹿児島県は優勢な芋焼酎の中にあって麦焼酎も三割ほど愛飲されている。混成型は宮崎県である。麦が四割、芋と蕎麦がそれぞれ三割ほどの構成となっている。
長崎県人に芋焼酎を勧めても『臭いから嫌だ』と顔をしかめられる可能性があるし、宮崎県人の中には米焼酎など飲んだこともないという人も少なくないはずだ。九州人だからとにかく焼酎、では通用しない。九州人の接待で出す焼酎には十分なリサーチが必要である。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2013.06.25(Tue) PageTop

コナ ファイアー・ロック・ペールエール  (アメリカ ハワイ州産ビール)

明るい銅色の「コナファイアー・ロック・ペールエール」が注がれたグラスに顔を近づけると、華やかなホップの香りに気付く。グレープフルーツやオレンジ、マスカットなどが盛られた、フルーツバスケット、若草のもえる草原を思い出す。
口に含むと、オレンジの皮を食べた時に感じる爽快なフレーバーと苦みが瞬時に広がっていく。苦みは刺激的かつ印象的だが、ローストされたモルトの甘味と香ばしさが絶妙のバランスを取ってクリーンなイメージを演出する。
後口には苦みとともに甘味、さらにはシトラスの香りが残る。
コナ醸造所はビッグアイランドと呼ばれるハワイ島に1994年に創業した。1995年2月14日から優しい甘みの『ビックウェーブ・ゴールデンエール』と『ファイアー・ロック・ペールエール』を販売。後に低温熟成の『ロング・ボード・アイランド・ラガー』やコナコーヒーフレーバーの『パイプライン・ポーター』も加わった。素朴なタッチのイラストラベルも人気である。


コナファイアー

Trackback [0] | Comment [0] | Category [ビールの知識] | 2013.06.25(Tue) PageTop

ビアホールで飲む生ビールは特注品か?

『ビアホールで飲む生ビールは美味い』というのは、ビール好きには常識である。特にそれがビールメーカーの直営店だったりするとその味わいは格別で、まさに一味違うジョッキの生ビールを味わうことができる。
では専門店で飲むビールは、我々が酒天で買う普通のビールとどう違ってるのだろうか。それを調べてみると、とても意外な結果が出た。というのも、直営店だろうがビアホールだろうが高利用に瓶詰めしたものだろうが、少なくとも大メーカーのビールの場合、物は全く同じだというのである。
地ビールや極少量生産されている特別なものならいざしらず、大手のビールメーカーの大工場では、一般的なビールは大工場のラインで生産されている。それを『ビアホール用』『小売用』とわざわざ作り分けるほどキメ細やかな対応は、現実的な問題としてメーカーとしては不可能なのだという。そう聞かされればごもっともな話である。
では飲む人間が実感する、専門店のビールの『ひと味の違い』はどうして生まれるのか。
これはむしろビールが出来たあとの問題が大きい。工場から直送されたばかりのビールを飲めばフレッシュなのは当たり前だろう。商品の回転が良ければ、ホールには常に新鮮なビールが提供される。またこうした店では温度管理なども徹底していて、ビールを最良の状態に保つことができる。
更にビアホールなどの専門店には、クリーミーな泡の出る上手なビールの注ぎ方ができる店員もいるし、客の方に自分は今ビアホールでメーカー直送の特別美味しいビールを飲んでるという『心理効果』も十分に働いている。
専門店のビールが美味いのにはそれなりの理由はあるが、ビール自体が特別な製品なわけではないというのが真相である。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2013.06.10(Mon) PageTop

アイル・オブ・ジュラ  (アイランドモルト)

どちらかと言うとハイランドモルトに近く、甘口、飲みやすい、モルトウイスキーの中では、比較的ライトボディで、女性にもおすすめである。
ジュラ島はアイラ島の北東に位置する細長い島である。南北40キロ、東西10キロ、アイラ島とは狭いアイラ海峡を挟んで向かい合っている。人口200人足らずの島の野生の鹿が6000頭も住むジュラは、バイキングの言葉でもともと『鹿ノ島』を意味する。
島で唯一蒸留所、アイル・オブ・ジュラはクライグハウス村の外れにある。ジュラ島での密造の歴史は古く、早くも1502年には記録に表れている。現在の蒸留所はその記録とほぼ同じ場所に建つ。創業は1810年だが地代のことで地主ともめ、今世紀に入ってから約50年間閉鎖されたままであった。
現在の蒸留所がオープンしたのは1963年、島民の雇用を促進するために二人の地主が建てたものである。設計は蒸留所建設では一番と言われたデルメ・エヴァンスが担当。インバーゴードン系列で、同社のブレンデッド・スコッチ、マッキンレーの原酒モルトだったが、1995年3月、ホワイト&マッカイ・グループが買収した。
ポットスチルはランタンヘッド型で初留、再留釜合わせて4基。仕込み用水は標高300メートルのバイル・マルゲイス湖の水を利用しているが、この水は岩石帯を透過しているためピート色は薄いという。更にポットスチルのクビが長いことから、クリーンで軽めのモルトに仕上がっている。
ジュラ島というと、どうしても一人の作家の名前を思い出す・・・
1945年9月、1人の痩せ気味の中年ジョージ・オーウェル。長年暖めていた小説の執筆をするため、電話のない隔絶された地を求めていた。彼がついに探し当てた理想の場所が、ジュラ島の最北端にあるバーンヒルのコテージであった。
このコテージの10キロ四方には、民家の1件すらなかった。小説『1984年』は三年後の1948年暮れに完成した。
結核を患っていたオーウェルは、途中医師の説得もあり本土の病院で療養したが、再び島に戻ってからは死を覚悟したかのように一切の治療を退け、執筆に専念したという。『1984年』はオーウェルの遺作となった。
アイル・オブ・ジュラを飲むといつも、現在は無人になっているバーンヒル荘が目に浮かぶ。

アイル・オブ・ジュラ

Trackback [0] | Comment [0] | Category [モルトウイスキーの知識] | 2013.06.06(Thu) PageTop

柳葉魚と書いてなんと読む?

答えは居酒屋メニューの定番中の定番、『シシャモ』である。この漢字をどうすればそんな読みにできるのか。実ははじめに意味ありきの言葉なのである。シシャモの語源はアイヌ語の「シュシュハム」で、これが『柳の葉』という意味。漢字はあとから当てられたものだったわけである。
シシャモは日本の固有魚で、北海道の太平洋側に生息し、産卵の時に川を上ってくる。学名で言うと『サケ目キュウリウオ科シシャモ』となる。我々はそんな北海道の自然の恵みを口にしているのかと感慨深いものがあるが、正直いって感動するだけ損である。なぜなら本物のシシャモが居酒屋に出回ることなどまずないからだ。
ないと言われたって、どこの居酒屋のメニューにもシシャモは載っているではないか。
そう、たしかに載っている。だがそれはシシャモではないものをシシャモと称して載せているだけだ。
日本固有種の本物のシシャモとは、10月から11月にかけて北海道の川で漁獲されたものをいうのだが、その数は極めて限られている。『北海道産本シシャモ』と断り書きでもしてあれば別だが、我々が通常口にしているシシャモは、まずほとんど『カペリン』(キュウリウオ科マロータス属カペリン)という、シシャモに近い非シシャモなのである。通称はカラフトシシャモである。主の漁場はアイスランドやノルウェー、あるいはカムチャッカなどの北洋である。
もちろんカペリンはカペリンで旨い魚だ。何しろほとんどのシシャモ好きは、カペリンの味を評価しているのだから。ただ、本シシャモのを知る人間からすると、両者の味は全く別物だという。本シシャモは脂のノリがバツグンで、なのに、クセが少なく、カペリンと違って香りも高い。
北海道産の本物のシシャモ、一度は味わってみたい幻の味である。なお本場とされるのは北海道の鵡川町。武川を遡上するシシャモが最高級品なのである。なお地元では子持ちの雌ばかりでなく、雄のシシャモの評価もすこぶる高い。晩秋にこの地を訪れば、本物のシシャモとの遭遇も可能でしょう。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2013.06.05(Wed) PageTop

ゴードンスロージン  (イギリス産リキュール)

スローベリーは、日本では西洋スモモと言われている。学名のPrunus spinosaでわかるように、プラムの一種であり、ヨーローッパ、北アフリカ、東洋、北アメリカなどの自生している。イギリスではそれを庭に栽培し、ジャムやピクルスにしたり、ジンに漬け込んでホーム・リカーを作ってきた。そして、そのスローベリー酒は、いの調子を整えたい時や、腸の具合の悪い時に飲まれたきた。いうなれば日本の梅酒のような感じで飲まれてきた家庭酒なのであった。
このホーム・リカーをジンメーカーたちが商業ベースで生産するようになったのが、スロージンなのである。
一般的なスロージンの作り方は、スローベリーを軽くし破砕し、グレーンスピリッツに浸漬し、エキス分をスピリッツに抽き出す。この場合、ストロベリーを添加することも多い。約二ヶ月後に濾過し、シロップ、水を加えて製品化する。
メーカーによって、果実の種子ごと一緒に破砕し、核の香り成分まで利用するところと、種子は除いて酒にしてくところがある。また、チェリーを混ぜて浸漬を行うところもある。
アメリカ産のスロージンには、そのチェリーの種子から抽出したビターアーモンド香でくっきりアクセント付けしたものまである。
また、イギリスでは、アーモンドエッセンスを添加したスロージンも見られる。
ゴードンスロージンは、ドライジンの超有名メーカーゴードンタンカレー社が、ゴードンドライジンの名声に恥じないように、イギリス伝統の味に作り上げたリキュール。
スローベリーを選果、破砕し、グレーンスピリッツに長期間浸漬して作るが、製造過程で、チェリー、プリュネル、ジュニパーベリーも添加されているようだ。着色料は一切使わないで、ナチュラルにし上げた製品。


スロージン

Trackback [0] | Comment [0] | Category [リキュールの知識] | 2013.06.03(Mon) PageTop


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