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乾杯の仕方は決闘の作法から生まれた

杯をカチンとぶつけあう乾杯の仕方は、昔の日本の習慣にはなく、江戸末期に英米の使節が来日した時に伝えられたという。
この様式の乾杯は、なんと決闘におけるマナーから生まれたらしい。西洋の騎士道華やかりし頃、決闘は盛んに流行したが、決闘においては、まず両者が介添え人の差し出す杯を飲み干すのが習慣であった。
この時に盃へ酒をつぐ作法は、介添人が一方の杯に酒をつぎ、この杯の酒を半分だけもう一方の杯に注ぎ分けるというものだった。これは酒や杯に毒を入れたり、毒をつけたらりしてませんよ、ということを証明するための作法である。
自分御盃から半分の酒を相手の杯に入れるときは杯がぶつかるが、これが後の乾杯のスタイルになった。すなわち、毒は入ってませんよ、悪意はもっていませんよ、との意味を込めて杯をぶつけるようになったのである。
更に略して、杯を触れ合わせるかっこうで済ますようにもなった。
現在、きちんとした席での乾杯は、グラスを目の高さに揚げ、トーストマスター(乾杯の音頭を取る人)に注目し、次に客同士が目礼をかわしてから、男性は右隣の女性とグラスを軽くぶつけてから酒を飲む。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2013.07.25(Thu) PageTop

大山Gビール ペールエール  (日本、鳥取産ビール)

『大山』と書いて『だいせん』と読む。
国立公園などのある有名な場所だ。「オオヤマビール、うまいねぇ」などという読み違いは、この素晴らしいビールに対して失礼極まりない。ビール好きなら、くれぐれも間違えないように。
『大山Gビール』には、4種類の定番に加えて、限定ビールも数多くある。その数は創業以来30銘柄を超え、コンテストの受賞歴も多数である。
当然、『大仙Gビール ペールエール』もジャパン・ベア・カップに入賞した逸品。グラスに注ぐと、フレッシュで活力あるホップの香りを感じる。
春の野に若草を摘みに出た気分である。そこには芽生えの躍動感があふれている。しかし、攻撃的ではなく、あくまでも優しくソフト。口に含むと、ジューシーな林檎をかじった時のようなフルーティーなフレーバーが広がる。そして心地よいホップの苦味が訪れ、ほのかなモルトの甘味、再び押し寄せる苦みへと続いていく。後口には、ゆるやかなホップの香りと苦味が残る。

大山Gbi-ru


Trackback [0] | Comment [0] | Category [ビールの知識] | 2013.07.25(Thu) PageTop

『もつ焼き』を関西で「ホルモン焼き」というわけ

動物の内臓が「もつ」と呼ばれていることは、よく知られている。
関西ではこの『もつ』を『ホルモン』と呼ぶ。なぜ、『もつ』が『ホルモン』なのだろうか。
これを食べるとホルモンの分泌が良くなるとでも言うことなのだろうか。
実はこの『ホルモン」と言う言葉、外来語のホルモンとは関係ないらしい。
「もつ」は取扱い業者の間では「ゴミ』と呼ばれているという。つまり、業者にとって『もつ』は捨ててしまってもいいような、ゴミ同然のものなのだろう。
関西では、『捨てる』ことを、「ほかす」とか、「ほうる」という。
ゴミ同然の『もつ』は、すなわち『ほうるもん』で、これが『ホルモン』の語源になったという。
ついでに、注文するときに困らないように、『もつ』の各部の呼び名を掲げておこう。
肝臓=レバー
心臓=ハツ
胃=ミノ
すい臓=シビレ
腸=ヒモ
子宮=コブクロ
腎臓=マメ
直腸=テッポウ
脾臓=チレ
舌=タン
尾=テール

ちなみに、『もつ』にはビタミン、ミネラルの他、タンパク質や脂肪がたっぷり含まれている。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2013.07.24(Wed) PageTop

ノッカンドオ  (スペイサイドモルト)

隣にあるカードゥが優しいウイスキー、女性的なモルトとするなら、ノッカンドオはどちらかと言うと男性的。
余韻を楽しむためにも、じっくりと時間を掛けて飲みたいウイスキーだ。実際にテイスティングしたのは1978年蒸留の14年ものであったが、ラム酒のような濃厚な香りがあり、スイートでバランスが良く、特にフィニッシュが長く、ふくよか。スペイサイドの中でも個性的な佳酒といえよう。
シングルモルトとしてマーケットに登場したのは1977年から1978年であったが現在では世界40カ国で飲まれている。特に近年、売上は急上昇中で、ここ10年で6倍にも増えたという。
蒸留所はスペイ川中流域、ちょうどスペイ川を見下ろす丘の上に立っている。
ノッカンドオとはゲール語で、『中さな黒い丘』、あるいは『小さな黒い塚』の意味。
蒸留所の裏庭をスペイ川が流れている。
創業は1898年で、エルギンの酒商だったイアン・トムソンが長年の夢を実現させるために作ったもの。
しかし1904年にギルビー社によって3500ポンドで買収され、ターナショナル・ディスティラーズ・アンド・ヴィントナーズ社が所有、同社の『フラッグシップ』的存在となっている。実際の運営はロンドンに店を構え、J&B知られる有名なジャスティリニ・アンド・ブルックスル社があたっており、ノッカンドオはJ&Bのメイン原酒にもなっている。
ポットスチルはランタン・ヘッド型とボール型の2つのタイプがあり、初留、再留釜合わせて4基。仕込み用水はカードナッハの泉から引いているが、これは昔から良質の水として知られていた。
変わっているのは、それぞれのボトルに蒸留年と瓶詰め年が明記されていること。
ノッカンドオでは『○年熟成』というシステムを取らず、熟成の完了したウイスキーだけを瓶詰めして出荷しているため。言ってみれば、ワインと同じく旬を大切にした酒といえよう。職人たちのこだわりが感じ取れるようだ。
熟成期間で多いのは12~15年。ほとんどはバーボン樽で寝かせているが、約10%はシェリー樽を使い、両者をうまくミッスクしている。


ノッカンドオ

Trackback [0] | Comment [0] | Category [モルトウイスキーの知識] | 2013.07.24(Wed) PageTop

京都名物「いもぼう」とはなにか?

『いもぼう』が京都名物だということを知っている人でも、実際食べたことのない人の中には、棒にさした芋の料理だとか、里芋の小さな奴、すなわち芋のボウヤを煮たものなどと勝手に決めてかかっている人がいる。
芋棒の棒が棒鱈の棒だと気がつくのはよほど、勘の良い人で、普通は山国京都と魚はなかなか結びつかない。
芋棒というのは、海老芋と棒鱈を炊きあわせたもので、「平野家」という店に代々伝わる料理である。
京都は昔、生魚が手に入りにくかったために、干魚や塩魚を使った料理が多く発明された。
平野家の祖先も、干し鱈と自作の芋を使った料理ができないかと研究を重ねた結果、芋棒の調理法を考えだしたという。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2013.07.20(Sat) PageTop

ディタ  (フランス産リキュール)

ディタの開発にあたっては、ペルノ・リカール系のアメリカ、アジア、ヨーロッパ各地の子会社から、若者の嗜好の変化や、ライフスタイルの変化、さらには原料面での手当などに関して情報収集。
綿密なリサーチの結果、ライチにスポットを当てることにした。
ライチは、中国南部原産の果実。かの楊貴妃が好んだといわれるフルーツだ。固い紅褐色の果皮をむくと、乳白色、半透明の柔らかい寒天状の果肉が現れる。中に卵型をした黒褐色の大きな種があるが、果肉から取れやすい。
果肉は上品な芳香を放ち、水分多く、甘みも強い。
果実を冷蔵庫で冷やし、果皮を向きながら食べると、中華料理のこの上ないデザートとなる。日本でもすっかり普及しており、これが出ないと中華料理の宴が終わらない、といった感さえある。ただし、ライチの熟期は6月から7月にかけて。
寿命は短い。そのため、6,7月には日本へ給油されたものがそのまま供されるが、それ以外の月に出るものは、冷凍物と考えていい。
ディタの製法は、新鮮なライチの果肉からデリケートな香りの成分を抽出し、中性スピリッツに溶かしこみ、それにいくつかのフルーツのフレーバーを添加して香りのバランスを取り、シロップ、水を添加して、ライトタイプのリキュールに仕上げる。色は、無色透明である。
頼一の果肉は、上品な香りを持っているといわれるものの、じっくり味わうと土っぽいムッとくる風味も潜んでいる。ほのかな酸味の他に、ごく僅かな苦みも含まれている。それらが総合されると、人によっては「苔っぽい」と感じることがある。
このディタは、そうしたライチの個性をうまく抑え、優雅な香りだけを引き出すのに成功している。
なお、この製品は日本以外ではソーホー(SOHO)という名称で売られている。
ソーホーとは、ロンドンやニューヨークの盛り場として有名な地区のなで、そうした場所のレストランやクラブで愛飲して欲しいとの願いからのネーミングであろう。しかし、日本でこのソーホーという商標がすでに他社によって登録されていたため、その名で輸入、発売することができず、やむなく日本向けだけはDITAという名称になっている。中身はかわらない。
したがって、海外の情報誌を見たり、ヨーロッパのバー、レストランに行った時にはSOHOのラベルで並んでいるから、SOHO=日本でDITAと心得て接したい。

ディタ

Trackback [0] | Comment [0] | Category [リキュールの知識] | 2013.07.20(Sat) PageTop

ニシンの子が「カズノコ」なのはなぜ?

おせち料理に欠かせない『カズノコ』は、子孫繁栄を意味する縁起物といわれ、『カズノコ』と書かれ、珍重されている。
この「カズノコ」、実はニシンの卵であることを知らない人はいないだろう。たらの卵は『たらこ』という。にしんの卵なら『ニシンコ』と呼ばれるのが普通だろうに、なぜ「カズノコ」というのだろうか。
 『ニシン来たかとカモメに問えば わたしゃ立つ鳥、波に聞け』
と民謡『ソーラン節』にもうたわれているように、ニシンは北海道の名産である。北海道といえば、アイヌ。『カズノコ』という呼び名も、アイヌと無関係ではない。
ニシンはアイヌ語で「カド」という。つまり、カドの子が訛って『カズノコ』になったというわけだ。
では、鮭の卵を『すじこ』といったり、『いくら』といったりするのはなぜか。
『すじこ』と『いくら』を別物と思い込んでいるようだが、どちらも鮭の卵で同じもの。普通、鮭の腹から取り出したままの状態で、薄い膜に覆われ、たくさんのつぶが一つながりになっているのを『すじこ』、薄膜をとって一粒一粒ばらばらにしたものを『イクラ』と呼んでいる。
『スジコ』という呼び名は、この薄い膜すなわち卵巣膜に筋のように血管が走っていることから名付けられてらしい。『イクラ』というのはロシア語で、『魚の卵』という意味の言葉。鮭も北海道産で、ロシアは目と鼻の先だっただけに、その卵がロシア語で命名されても不思議ではない。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [焼酎の知識] | 2013.07.08(Mon) PageTop

里の曙 フロストボトル  (黒糖焼酎 奄美大島)

奄美大島にある27の黒糖焼酎ブランドの中でも、浅い歴史ながら近年多くのファンを得ている人気銘柄である。
それまで土木事業を営んでいた町田實孝さんが、1987年に当時80代なかばの女性蔵元が切り盛りしていた酒蔵を引き継いだのが始まり。「せっかくの酒蔵免許を何とか生かしてほしい」と頼まれたのがキッカケだった。
飲むのは大好きだが焼酎つくりに関しては素人だた町田さんは、鹿児島大学を訪ねて専門家から醸造の基礎を学び、平成3年より蒸留を始めた。
やがて、おおくのひとたちにたすけられがなら、ようやく町田酒蔵の黒糖焼酎が誕生。まだ300キロリットルの少量生産で銘柄名もなかった頃から、熊本国税局の鑑評会で優秀賞を獲得する。発売当初は40数キロリットルしか売れなかったが、2年目からはグングンと売上を伸ばしていった。製造の全行程にコンピュータ制御を導入、また黒糖焼酎で始めて圧蒸留を採用するなど工夫を重ね、現在では黒糖焼酎を代表する銘柄のひとつとなっている。
風味の特徴としては、黒糖焼酎ならではのフルーティーな甘い香りと味わいが第一。
しっかりした香味を余すところ無く楽しんでほしい。

香りは、ラムより、透明感のある、明確な香りが立つ。熟したパイナップルやメロン、またキンカンや、ボンカンといった柑橘類の香りも感じられる。典型的な黒糖焼酎の香りである。
味わいは、黒糖焼酎ならではの、トロピカルフルーツを思わせる甘さが楽しめる。中盤からは辛口の味わいが現れてきて、フィニッシュの手前までそのドライさが続いてゆく。
後口は、味わいの中場から感じられるドライな風味がゆっくりと弱待ってゆくとともに、フルーツのゼリー寄せを食べた後のような甘味が入れ替わるように出てきて、フィニッシュとなる。


里の曙

Trackback [0] | Comment [0] | Category [焼酎の知識] | 2013.07.08(Mon) PageTop

コイの「あらい」を洗うのはなぜ?

コイといえば、すぐに『あらい』と言う言葉を思いつくくらい、『あらい』という料理法はコイにふさわしい。
「あらい」という料理法の命名は、文字通り魚肉を洗うところから来ているのだが、何もわざわざ洗わずとも、そのまま食べてしまえばいいのに、なぜ、いちいち洗うのだろうか。
一般に『あらい』という料理法で食する魚は、コイの他に、タイ、スズキ、フナなど白身の魚に限られる。マグロなどの赤身の魚は『あらい』に適さないと言われている。いったいどう違うのだろうか。
これは魚の筋肉中に含まれるATP(アデノシントリフォスフェイト)という物質に関係がある。ATPは、魚の筋肉を収支くさせる働きを持つ物質で、冷水で洗うことでその働きが促進される。
マグロのような赤みに魚にはほどんど含まれていない。したがって、白身の魚を洗うと身が引き締まって歯ごたえが良くなるが、赤身の魚はどんなに洗っても身が引き締まることはない。
昔の人は、ATPの存在など知る由もなかったのだが、それでもちゃんと『あらい』にすると旨い魚と、そうでない魚の区別をしていたのだから経験からくる生活の知恵には関心せざるを得ない。
なお、クセのあるさかなや鮮度の落ちtが魚の料理法として、実をぬるま湯のかなにつけておき、硬くなり始めたところで取り出して冷水で洗う『湯洗い』や、熱湯の中を瞬間的にくぐらせてから冷水で洗う『湯引き』などという方法がある。
これほどまでして美味しい魚を食べようとする日本人、魚に対するこだわりには相当なものがあるようだ。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2013.07.05(Fri) PageTop

ベアードビール ライジングサン ペールエール  (静岡産ビール)

2000年の創業当初、『ベアードビール』のブルワリーは驚くほど狭かった。部屋は学校の教室の半分ほど。
そこに30㍑の小さな釜があり、オーナー醸造家のブライアン・ベアード氏が来る日もビールを仕込み続けていた。
その姿は作品を作る匠を彷彿とさせてた。
きっちりと手をかけて作り上げられたビールは、大量生産される工業規格製品は異なった味をもち、それでいてブレがない。工芸品の美しさだ。現在は大きな工場を構えているものの、その姿勢は全くかわらない。
生ホップを贅沢に使った『ライジング・サン・ペールエール』は、柑橘系のフルーツを思わせる香りと苦みが印象的。モルトの優しい甘味も加わり、一層の奥深さを築き上げている。
他にも『島国スタウト』などユニークなネーミングの定番ビールと数多くの季節限定ビールを醸造。生きた酵母が樽やボトルの中で二次発酵・熟成する、リアルエール・スタイルを採用している点も、手作りならではのこだわりである。

ベアードビール

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『たらふく食べる』というのはなぜ?

昔、あるむらに美しい娘がいた。娘はある青年に恋をし、二人は結婚することになった。
ところが青年は祝言の日に出された料理を食べ過ぎ、急に苦しがって控えの間に下がったままなかなか出てこない。
心配になって様子を見に行くと、青年の姿はなく、大きなタラがノビていた。
これは東北の伝説。ここからも分かるように、タラという魚は大食いで知られている。「たらふく」は『鱈腹』で、タラのように見境無く腹いっぱい食べることを言う。
ちなみに、タラの医を解剖すると、ほとんど例外なく胃炎や胃潰瘍にかかっていて、ただれているという。大食いのせいである。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2013.07.04(Thu) PageTop

キンクレイス  (ローランドモルト)

マスクメロンのような豊かな香りがあり、味もデリケートで複雑。メロン、ジンジャー、シェリー酒。次から次へと色々な味わいが楽しめる。まさに味のオムニバスとでも呼びたくなるほどである。
このモルトは今のうちに是非一度は飲んでおいたほうがよい。何しろ幻のウイスキーとなりつつあるのだから・・・
グラスゴー市モファット通りにあるキンクレイス蒸留所は、同市内に建てられた最後のモルトウイスキー蒸留所でもあった。あったと書いたのは1975年に完全閉鎖されてしまったからである。
創業は1958年。ストラスクライド・グレイン・ウイスキー蒸留所の工場群のひとつとして、ロングジョンインターナショナル社が建設したもの。ストラスクライド蒸留所は巨大な倉庫群、さらにクーパレッジ(樽の製造、修復などを行う工場)、ブレンド設備を併せ持つ巨大な工場群で、グレイン・ウイスキー工場がその敷地内のモルトウイスキーの蒸留所を持つことは当時ごく自然なことであった。
造られたモルトウイスキーはすべてブレンド用で、一度もオフィシャルのシグルモルトは販売されたことがない。
仕込み用水は、グラスゴー市の上水道をそのまま利用していたが、上水道の水源はローモンド湖の東にあるカトリン湖であった。スコットランド番ロビーンフッド・ロブロイ(赤毛のロバート)が活躍した地方にある美しい湖で、もともとウイスキー造りには適した良質な軟水であったという。
ロングジョン社はその後、ウィットブレッド社に買収され、1975年にストラスクライド蒸留所のグレインウイスキー製造工場が拡張される際にモルト部門は閉鎖。
1982年には完全に取り壊されてしまった。
したがって1975年以来、一度もキンクレイスのモルトウイスキーは生産さたことがなく、残りはごくわずかと思われる。
ストックが無くなった時点で、このモルトは地上から永久に姿を消すことになるのである。そういう意味では大変貴重なウイスキーで、どこかで見つけたら今のうちに買っておいたほうがよさそうである。また、それだけの価値があるウイスキーでもある。
ちなみに、ストラスクライド蒸溜所そのものは現在アライド者の系列となり、グレインウイスキーの生産は続けられている。

キンクレイス

Trackback [0] | Comment [0] | Category [モルトウイスキーの知識] | 2013.07.04(Thu) PageTop

白カビが青カビを笑うチーズの不思議

洋風のツマミの王者といえばチーズである。デパートや専門店に行けば、世界のチーズが手に入るようになった。もちろんチーズに最も合う酒はワイン、それも赤ワインだといわれる。高タンパク食品のチーズは、ツマミにすれば肝臓を保護する役割にも期待大だ。ワイン以外の酒でもぜひ試したい。
チーズは大きく、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられる。ナチュラルチーズは文字通り一種類の乳から作ったチーズそのもの。原乳は牛や水牛や山羊など様々である。これに対してプロセスチーズは、複数のナチュラルチーズをブレンドして加工、乳化し直したもので、クセがないのが特徴である。
ヨーロッパの『チーズ先進国』でよく食べられるのはナチュラルチーズ。かつてはプロセスチーズ一辺倒だった日本でも最近はヨーロッパからの輸入チーズや、国産の本格的なナチュラルチーズの需要が増えている。
ナチュラルチーズもタイプによって、フレッシュチーズ、セミハード、ハードなどに分類できる。モッツァレラやリコッタ、カッテージチーズんどのフレッシュタイプはつくりたてを早めにサラダ感覚で食べるもの。クセや強烈な匂いも少ないタイプである。
逆に匂いが最も強烈なのはウォッシュタイプといい、チーズの表面を塩水や酒で洗いながら熟成させるタイプである、中身はまろやかなのだが、洗われた表面からは強烈な臭気が漂う。
また日本人に心理的な抵抗が一番大きいのは、いわゆるブルーチーズだろう。青カビを使って熟成させるタイプのチーズで、フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンを『世界三大ブルーチーズ』という。
コチラはそのまま食べてもいいし、溶かしてパスタのソースやオムレツに入れるなど、料理の素材としても格好の食材なのだが、青カビを口に入れることに抵抗を覚える人も少なくない。そういう人は『カビの生えたチーズはどうも苦手で』などと言いながら、真っ白でクリーミー、まろやかな味のカマンベールやブリーなどを食べていたりする。
当の本人は気づいてないのだが、カマンベールの表面の純白な層はもちろん白カビである。カビがなければチーズは作れない。カビが苦手な人は、チーズを食べること自体を諦めましょう

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2013.07.01(Mon) PageTop

サントリー MIDORI  (日本産リキュール)

ミドリは、メロンリキュールの高級品として開発され、1978年(昭和53年)5月にまずアメリカの東部ニューヨー地区と、西部ロサンゼルス地区で発売された。
鮮やかな色、爽やかな味がアメリカ人の間で爆発的な人気を呼び、どのリカーショップ、どのスーパーマーケットの酒棚でも見られるようになった。
そして、その人気はバーテンダーのカクテル創作欲を刺激し、ミドリを使った新作カクテルがアメリカのカクテルコンペで次々と上位に入賞し,ミドリの人気を高めた。
その後、アメリカ以外の国にも輸出を始め、1982年(昭和57年)には、世界の16カ国に輸出され、日本を代表するインターナショナルリキュールとしての地位を固めた。
ミドリは、1984年(昭和59年)に本家の日本で発売され、以来、日本の本格バーが酒棚に並べるべき定番アイテムになっている。
ミドリは、静岡産マスクメロンの他に、ハニーデューメロンを使用して、上品なメロンフレーバーを生み出しており、他の銘柄のメロンリキュールにありがちな青臭い『きゅうり臭さ』のない点が高く評価されている。

ミドリ

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