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クサヤは臭気のチャンピオン食品か

ウォッシュチーズの匂いは強烈だが、こと臭いことに関してはどの食品にも引けをとらない強烈なものが日本にはある。もちろん「クサヤ」である。
室町時代から伊豆七島で作られ始めたとされるこの食品の材料はムロアジやトビウオなど。まず魚を開きにしてよく洗い、クサヤの『液』に一晩漬け込み、再び水洗いして干物にする。そんなシンプルな食べ物である。
クサヤのあまりにも強烈なニオイのもとは、もちろんこの液に潜んでいる。クサヤは江戸時代には盛んに作られるようになった。そして、元々は魚を濃い食塩水につけていたのだ。ところが海に囲まれた伊豆七島では、塩は献上品であり、大変に貴重なもの。だから魚をつけた液を捨てることなく、少しずつ塩を足して使い続けてきたのだ。
当然この液には、つけた魚のエキスや肉汁がにじみ出る。だから何百年もかかって作り続けてきた魚醤のような色濃くドロドロの液になる。
このクサヤ液の製法は、どの家でも秘伝中の秘伝とされている。正直、それがわかったところで真似する人間がおいそれと現れるとはとても思えないのだが。ちなみに『クサヤ』という名前は江戸時代に日本橋の魚河岸で命名されたものである。それこそ当時の人々の実感だったのでしょう・
クサヤの食べ方としてはさっと焼くのがベストだとされるが、その時の匂いがまた強烈。ご存知のように、食べ物を表すのには大変不適切な物の匂いに例えられる。かつて日本の畑でよく用いられた有機肥料の一種・・・みなまで言わずともお分かりですよね。
これほど強烈の匂いの食品は世界に2つとあるまいと思っていたら大間違い。対抗できる「北欧の臭気王」が存在するのである。その名を「シュールストレミング」という。やはり魚で、こちらは缶詰である。
原産国はスウェーデンで、魚の種類はニシン。味付けはシンプルな塩漬けである。それだけ聞くとまっとうな食品だと思えるのだが、缶の中でも発酵が進んでいるのが特徴である。
そのせいで、缶にボコボコと出っ張りがあることが多い。缶切りを差し込むとブシューッと中から液が吹き出すので要注意。
そして、その臭気は『アンモニア系』との評が一般的別名を「ゾンビの缶詰」ともいい、発酵と腐敗の区別がつけが対する向きもある。スウェーデンではつけ合わせとしてポテトサラダ、生のネギやニラ、ジャガイモの細切りなどを合わせることが多い。一緒に飲む酒は、北欧のスピリッツ、アクアビットやウォッカなどが向いているとされる。この強い酒には、臭気を流して舌を麻痺させる効果が期待されていると見たほうがいいと思うが。
もちろんこのシュールストレミング、スウェーデンでは愛好者も多い伝統食品である。
やみつきになる人も少なくないので、そういう点でもクサヤに通じつものがある。両方を取り寄せて試食をすれば、東西の臭みの比較ができて興味深い。もっとも当方は、たとえお誘いを受けても辞退申し上げたいけど。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2013.11.25(Mon) PageTop

ローグ ブルタル・ビター  (アメリカ オレゴン州産ビール)

ホップの名産地ウィラメットバレーにあるローグ醸造所。「ブルタル・ビター」は、ホップ好きにはたまらない銘柄である。
「Rogue」とは「悪漢」「ごろつき」、「BrutalBitter」は「残忍な苦味」「紛れも無い苦味」という意味だけあり、攻撃的で強烈な苦味。元々1996年にオレゴン州ポートランドの『ホース・ブラス・パブ』20周年記念に限定醸造されたものだったが、人気を呼んで定番商品になった。
オレンジがかったクリアなライトカッパー。泡は細かく、ヘッドがリッチである。
使用されているホップは柑橘系の香りとはっきりとした苦味が特徴のクリスタルホップのみ。もちろん、地元のオレゴン産である。草原をそよぐ風のように、爽快な香りもかすかに感じる。口に含むとレモンやグレープフルーツ、マスカットやアプリコットを思わせるフルーツフレーバーと鮮烈な苦味を感じ、後口に印象をしっかりと刻んでいく。野性的なイメージである。カーリックなどの香辛料やトマトソースと相性がいい。


ローグブルタルビター

Trackback [0] | Comment [0] | Category [ビールの知識] | 2013.11.21(Thu) PageTop

『徳利』と『銚子』は似て非なるもの

徳利は、ひょうたんの形をモデルにして作られてらしい。ひょうたん自体が内部の果実を取り除いて酒入れに使われたが、その形が容易ので焼き物にも取り入れたというわけ。
もっとも徳利にはいろいろある。酒樽の代わりをする大徳利、酒屋などが配達用に使う1~2升も入る通い徳利、(これは通称貧乏徳利とも言う)そして酒席で用いるいわゆる燗徳利などがある。
ただ、燗徳利が実際に燗用に使われ始めたのは意外に新しく、江戸末期からという。それ以前は燗鍋で温めて徳利に入れたり、鉄製の銚子を用いてた。(銚子と徳利は今日では混同されているが、調子とは長い柄がついた注ぎ口のある酒器のこと)。しかし、燗鍋や銚子による缶は火に直接かけるため、酒の味や香りが悪くなる。そこで湯燗という間接の温め方が考えられ、徳利を湯に入れるようになった。それにつれ燗徳利はだんだん薄手のものが作られるようになったのである。
ところで徳利の語源は、酒を注ぐときにトクトクと音がするからという説もあるが、朝鮮語のトックウルが変化したと考えるほうが妥当でしょう。
朝鮮語でトク、またはトックとは容器のカメのことで、トックウルとは硬質の焼き物。徳利以外に得利、土工李、陶裏という字を当てていたこともあったという。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2013.11.12(Tue) PageTop

ロッホ・ローモンド  (ハイランドモルト)

インチマリンはブランド名で、蒸留所名はロッホ・ローモンドという。意味はもちろんローモンド湖のことである。
ローモンド湖はネス湖とともにスコットランドを代表する湖で、湖面面積ではネス湖をしのぎ、イギリス最大の湖となっている(容量ではネス湖が最大)。蒸留所のあるアレキサンドリアの街は、このローモンド湖の南端に位置する。
アレキサンドリアはヴィクトリア時代に建設された工業団地で、特にキャラコの染色産業で栄えた所。
蒸留所の全身もキャラコの染色工場で、1965年から1966年にかけて蒸留所に改造された。建物は当時のものをそのまま利用している。
キャラコの染色とウイスキーに共通しているのはやはり水で、どちらも大量の軟水を必要としていることである。染色に重要な役割を果たしたリーブン川の水は、そのまま蒸留所の仕込み用水となっている。ちなみにリーブン川はローモンド湖から流れだし、ダンバートンでクライド湾に注ぎこむ川である。
ブランド名となっているインチマリンは、ローモンド湖中最大の島で、この島にはレノックス公の建てた城があり、昔から宗教的な島としてしられてきた。蒸留所の創業は1966年。もともとローランドのリトルミル蒸留所の第に工場としてスタートしたが、1985年にはグレンカトリンボンデッドウエアハウス社が買収し、オーナーとなっている。
ポットスチルは2基しかないが、特筆すべきはリトルミルと同じ変形スチルであること。通常のスチルと違って首の部分に精留器のようなコラムという装置が付けられていて、これによってアルコール度数やタイプの異なる数種類のウイスキーを作ることができるという。
ロッホ・ローモンド蒸留所ではインチマリンの他に、オールドロスドゥーという第2ブランドを出しているが、そういうことが可能なのも変形スチルのおかげなのであろう。仕込み様子はリーブン川とその源であるローモンド湖の水を利用。以前出回っていたインチマリンは、ヴァッテッドモルトだったというが、現在はシングルモルトとして販売されている。
リトルミルと同じ『濡れたダンボール』(イギリスではユーカリ油と表現する)のような独特の香りがあり、非常に個性的なモルトに仕上がっている。
慣れないと飲みにくく、好き嫌いは別れるところである。しかし、時とともにゆっくり味と香りが変化する奥行きと複雑さを持ったモルトウイスキーでもある。

ロッホ・ローモンド

Trackback [0] | Comment [0] | Category [モルトウイスキーの知識] | 2013.11.12(Tue) PageTop

得する話、悪酔い防止策を教えます

酒飲みの誰しもが『酔わないようじゃ面白く無いし、かといって悪酔いや二日酔いはかんべんしてもらいたい』を思っている。
そこで悪酔い、二日酔いを防ぐ方法が色々考えられている。なかには、大嫌いな奴と一緒に飲めば途中で喧嘩になって飲み屋を追い出されるとか、美人と飲めば彼女の顔ばかり見とれて飲むのを忘れるとか、高い酒を自腹で飲めばおかわりが少なくなる、というのがある。確かに酒量を抑えれば、悪酔いも二日酔いもしないが、これではなんのための酒かわからない。
比較的多くの人に信じられているのが、飲む前にこってりした脂肪の多いものを食べておく方法である。胃の壁に脂肪を張り巡らすことで胃を守りアルコールが急に体内に吸収されるのを防ごうというわけだ。
一理ありそうな考えである。空腹のところに駆けつけ3杯、一気飲みではアルコールの血中濃度が一時に跳ね上がってひどい目にあう。
ところが、だからといって前もって脂肪分を多くとったり、満腹にすると、むしろ悪酔いの原因になりかねない。
それというのも、この予防策はアルコールの吸収をおくらせ、血中濃度は空腹の時ほど跳ね上がらないが、酔が遅いために『今日は体調がよさそうだ』とつい度を越してしまうのである。
用ために飲むのに、なかなか酔えないのは酒量をを増やす原因となり、ついには悪酔いをしてしまう。しかも、アルコールの吸収が長時間かかるため、とかく二日酔いにつながる。
また、脂肪分は肝臓の負担を増加させるばかり。胃壁を守ろうとするなら強い酒を控えればいいのだ。
悪酔いを防ぐためには、飲むのと並行して食べることが大切なのである。
タンパク質、糖分、ビタミンの豊富なものをつまみとすると良い。脂肪分の多いものはできるだけ避ける。
もし適当なつまみが食べられそうない酒席に出るなら、飲む一時間前に軽く消化の良い物をたべておくと良いでしょう。
とは言うものの、最終的には自分の酒の適量を知り、そこでストップするのが最も必要なことではあるが・・・。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2013.11.08(Fri) PageTop

ディサローノ・アマレット  (イタリア産リキュール)

このリキュールの起源については、ひとつの伝説がある。1525年、イタリアのミラノ市の北にあるサローノ町のサンタマリア・デッレ・グラツィエ聖堂で、ベルナルディーノ・ルイーニという画家がキリスト生誕のフレスコ画を描いていた。
彼は、街の宿屋に泊まって聖堂に通っていたが、その宿屋は若く美しい寡婦が女主人として経営していた。
ベルナルィーノはその美しさに惹かれ、彼女をモデルにして聖母マリアの顔を書き、また彼女の肖像画を描いてい進呈した。
女主人は、そのお返しとして甘い香りのリキュールを作り、画家に捧げた。
そのフレスコ画は、今もサローノ町の聖堂に保存されているというが、その時のリキュールを19世紀になって復元したのが、現在のアマレット始まりだという。
復元したのは、サローの町でレイナ食料品店を営んでいたカルロ・ドミニコ・レイナ。1807年に、伝説の酒を近代的な粧いのもとに町で売りだした。当時、ミラノ地方の銘菓としてマジパン(アーモンドの粉末と砂糖の結晶を合わせた製菓原料)と、アーモンドのブランラデー漬けとで作ったアマレッティというケーキがあった。復元したリキュールの香りがそのケーキの香りに似ていたので、アマレット・ディ・サローノ(サローノ町のアマレット)という酒名をつけたという。
好評で迎えられたので、カルロは1817年にリキュール工場を建設し、本格的製造に乗り出した。そして、企業名もレイナ食料品店からロンバルディア・リキュール・ワイン製造会社に改めた。その後、1939年に、長い社名の頭文字だけを採ったILLVA(イルヴァ)を社名にして、現在に至っている。
製品はシチリア島さんのあんずの核をアドリア海沿岸のペスカラ町で蒸留し、ビター・アーモンド・フレーバーを持った原液をサローの町に輸送する。そして、ブドウから高濃度に蒸留したスピリッツに配合し、17種類のハーブやフルーツから抽出した液をブレンドして、香味を調え、シロップを加えて熟成してから製品となる。
このアマレット・ディ・サローノが成功するにつれ、他社もアマレットと名乗る類似品を発売するようになった。
そこで、混同されるのを避けるため、この本家本元の製品は、1992年からディサローノ・アマレットと名称を変えている。


ディサローノ・アマレット

Trackback [0] | Comment [0] | Category [リキュールの知識] | 2013.11.08(Fri) PageTop

天甜酒(あまのたむざけ)  (宮崎産コウリャン焼酎)

天然記念物に指定されている高千穂峡とともに、昔ながらの自然が残る町、高千穂町。ここで明治35年から焼酎つくりを続ける高千穂酒造は、麦焼酎などのほかユニークな原料を使った焼酎を醸すことでもよく知られている。
水へのこだわりも徹底しており、割り水を決めるために全国の約40種もの天然水を比較検証するほどである。
本銘柄は、コウリャン麹による全量仕込みで醸した原酒を一滴の水も加えずに長期熟成している。色々な穀物の香りが混ざり合った楽しいフレーバーが特徴である。
名前は日本書紀で記述がある最古の酒にちなんでいるが、味わいは、日本の新しい異スピリッツといった趣である。

香りは、様々な穀物の香りがあり、込め、そば、麦、芋などを合わせたような印象を受ける。他要素ながらバラけた感じがなく、一体感が感じられる。
味わいは、非常に辛口の味わいは38度という高いアルコール度数ならでは。砂糖と小麦粉が焦げたような、ちょうどカステラのような香ばしさと甘さが含み香にある。
後口は、ドライな味わいがそのまま後口まで続く。新たに出てくる香味は殆どないが、山椒を思わせるピリッとした刺激が少し感じられる。

あまたのたむざけ

Trackback [0] | Comment [0] | Category [焼酎の知識] | 2013.11.04(Mon) PageTop

赤ワインは室温が適温、では室温とは何度?

お酒を飲むマナー、ルールに関して、ワインほど、細かく言われている酒はない。
これもいかに美味しくワインを飲むか、ということから来ているわけで、面倒だと思ってはいけない。
さて、ワインを飲もうという場合、それまで横に寝かしていた瓶は、飲む数時間前に立てておく。瓶の中のオリをそこへ沈めるためだ。次は栓抜きだが、飲む時刻に合わせ、赤ワインなら一時間前、白の辛口は15分前、白の甘口は直前に抜く。この時間は、ワインが空気と触れて芳香を発生させるために必要なこと。赤ワインは、オリやカスを除くためにデキャンターという瓶に移し替えたい。
問題はワインの温度だ。一般に『赤は室温、白や冷やす』と言われているが、これでは曖昧すぎる。ことにしる温度はわかりにくいが、実はこれはフランスの昔風建物におけるダイニングルームの温度を指しているという。
その温度は17℃前後。つまり、17度程度が赤ワインの適温というわけである。一方、白ワインの辛口やシェリーは10℃程度、白の甘口は5~7℃まで冷やす。冷やし過ぎは味を殺してしまうので要注意。
いよいよグラスに注ぐことになるが、ワインでは、ここでひとつの儀式がある。
レストラン等でよく見られる例の味見である。これは招待者(ホスト)の役目だが、レストラン等ではソムリエ(ワイン係)が注いでくれるので、問題がなければ軽くうなずけばOKである。
ワインの飲み方は、まず色を見て、ついで香りを楽しみ、それから味、という順に、ゆっくりと飲む事である。これは先の儀式でも同じこと。
以上が基本。この上に料理との組み合わせ、グラスの選び方、注ぎ方など、マナーやルールはたくさんある。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2013.11.01(Fri) PageTop

ナギサビール ペールエール  (和歌山産 ビール)

わずかに霞のあるライトブラウンのビールにきめ細やかな泡が映える『ナギサビールペールエール』には、様々な要素が盛り込まれている。
まずアロマからは、バレンシアオレンジを筆頭に、マカデミアナッツやりんごの香りが顕著に漂う。わずかながら潜んでいるスパイシーなキャラクターの探し出せると、いっそうワクワクしてくる。複雑な香りを楽しめるビールである。
口に含むとクルミにモニタローストフレーバーが心地よく、ホップの苦味も感じる。やはり売れたリンゴや柑橘系の風味が広がるが、鼻の奥に抜ける香りは美しく刈り込まれた芝生を連想させる。
クラブハウスサンドイッチなどとたしなむのもいいだろうが、つまみ無しでチビチビと飲むのも洒落ている。
午後四時あたりから飲むには最高の一本だろう。そして、そこが海の見える渚なら尚更絶好のロケーションに違いない。
日が傾きはじめ、飲んでいる間に夕凪の海が碧から茜、そして、紅に染まっていく・・・完璧な夕暮れのシーンである。


ナギサビール

Trackback [0] | Comment [0] | Category [ビールの知識] | 2013.11.01(Fri) PageTop


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