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焼き魚の塩フリは表面が白くなるまで

酒の肴に塩焼きの魚はよく合うが、魚肉に締りのない焼き魚はいただけない。
せっかくの酒がまずくなる。魚肉にしまりがないのは、鮮度の問題もあるだろうが、焼き方、とりわけ塩のふり方に原因があることも少なくない。
魚肉と塩の関係というのは案外微妙なもので、塩のふり方一つで味が変わってしまう。魚のタンパク質は、薄い食塩水には解けるが、濃い食塩水には固まるという厄介な性質をもっている。
したがって、あまり塩辛くしてはいけないと遠慮しがちに塩を振ると、タンパク質が溶けて魚肉が柔らかくなってしまう。ここは思い切って、十分に塩をふってもらいたい。表面が白くなってしまうくらいがいい。そうすると、表面近くの身が引き締まって美味しく焼けるという寸法である。
それでは、というので、早くからたっぷりの塩をしておくというのはこれまたマズイ。塩は、焼く直前にふるのがセオリーである。ここから『塩どき』という言葉が生まれたというのは嘘ですが、早くから塩をしておくと、魚肉の中の方に塩が浸透しすぎる。
中途半端な濃度で浸透すると中の方の魚肉が溶けてベトベトになってしまうし、濃い濃度で浸透すると、逆に中の方まで堅くなってしまう。
塩やきさかなは、表面がパリッと引き締まり、中身は適度に柔らかいというのに限る。
用いる塩についても触れておこう。もっともいいのはニガリ分を含む天然塩。ニガリ成分である塩化マグネシウムに、魚肉を固め身崩れを防ぐ働きがあるので焼き魚には持ってこいだ。
精製塩や食卓塩はできれば避けたい。これらは、炭酸マグネシウムや炭酸カルシウムが混ぜられているので魚肉に馴染みにくいという欠点を持っている。
天然塩を焼く直前にたっぷりフル。これが美味しい塩焼き魚を作るコツである。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2014.02.28(Fri) PageTop

モーツアルト・チョコレート・クリーム・リキュール  (オーストラリア産リキュール)

ザルツブルクでは、モーツアルト・クーゲルンという名のチョコレート・トリュフが名物になっている。
球形をしており、金色の紙に包まれている。それにヒントを得てデザインされたのが、このチョコレート・クリームリキュールのボトル。
製品は、ミルク・チョコレート、ヘーゼルナッツ・ヌガー、キルシュワッサーの3つの原料を一体にミックス。甘味な味で発売された。初期の製品のアルコール度数は20度、エキス分は28%、粘度も濃かったが、1991年に品質を改良。現在のようなアルコール度数、エキス分にし、粘性も低くして、スムーズでライトなリキュールになった。これによって、デリケートなチョコレート風味が、いきいきと引き立つリキュールになった。
現在の製法は、良質のチョコレートにヘーゼル夏を加え、ある一定の温度を保ちながらよく混ぜて、チョコレート・ヌガーと作る。このヌガーに、さらにチョコレート粉末、ミルクを加え、キルシュワッサーを首都したスピリッツを加えて5時間放置した跡、ホモゲナイザーにかけ、原料の粒子を均質化する。そして、35度から40度のタンク内に3日間おいてから、製品となる。
やわらかな香ばしさ、ゆったりした甘さ、それに加えて華やかな味わいが備わっており、飲むデザートと言っていい佳酒である。

モーツアルトチョコレート

Trackback [0] | Comment [0] | Category [リキュールの知識] | 2014.02.28(Fri) PageTop

迷酒「むらさめ」は今でいうソフトタイプ?

「○○正宗」という銘の日本酒は数多い。正宗の銘を最初に酒に使ったのは天保年間、灘の山邑氏だが、以後、正宗という日本酒そのものを指す俗称とまでなっている。
では、「むらさめ」というネーミングはいかがだろう。妖刀「村正」のようなキレの良い酒というイメージはないが、「村雨」と考えれば、なかなか上品な酒を思い浮かべる。
実は、商標ではないが、かつて『村雨』と呼ばれる酒は実際にあったのである。ところが、『村雨』のイメージどころか、この酒は飲む側から総スカンを食らった。それというのも、『むらさめ』とは、水っぽい薄い酒のことを言っているのである。ある村で酒を飲み、帰宅しようと歩き始めたら、その村を外れないうちに良いが冷めてしまった。このような酒が「むらさめ」なのだ。
もっとひどい水っぽい酒は「のきさめ」。その家の軒をくぐった時には、すでに酔いが覚めるというシロモノを言う。
似たのに『金魚酒』もある。魚が住めるほどに水に近い酒である。
ただ、水で薄めた酒を売ること自体は、昔は当たり前だった。戦前までの酒税は造石税と言って、酒蔵での酒造高に応じて税金がかけられたので、アルコール濃度の高いままで出荷し、樽詰めの際、あるいは小売り酒屋で水を加えたものである。(現在は庫出税であり、すでにアルコー0ルのウドを調整したものに税金がかけられる。日本酒の原酒はアルコール度20度程度にもなり、いずれにしてもどこかで割水をすることになるわけである。)
このような仕組みのため、小売り酒屋では割水を多くすれば、その分だけ儲けが増える。そこでついつい『むらさめ』、『のきさめ』、『金魚酒』と言った迷酒を作ることになったいうわけ。
造石税は昭和15年に廃止され、薄い酒は消えたかというとさにあらず。
今度は終戦直後にかけて全国的に酒不足となり、飲み屋で割水をするようになり、やはり迷酒はあったのである。
もとっとも戦後40年以上たった最近でははじめから低いアルコールのソフトタイプの日本酒がヤングに人気とか。
このような酒のネーミングには、それこそ「むらさめ」と洒落てつけてはいかがだろうか。

Trackback [0] | Comment [0] | Category [お酒の知識] | 2014.02.25(Tue) PageTop

五百年のロマン  (鹿児島県産 米焼酎)

独特の風味が楽しめる焼酎通におすすめの酒。
焼酎伝来500年を記念して醸された焼酎。主原料に玄米を使い芳醇な香りに仕上げている。
クミンやウコンなどのようなスパイシーな香りが立ち、口に含んだ瞬間はした先にドライ感があるが、次第に甘みと膨らみ感が出てくる。
後口は辛口で、土屋好物のタッチが残る。

飲み方は、常温でのストレートがいい。ロックにするとざらつきと渋みが出るが、それが好みに合う人にはたまらないでしょう。お湯割りは食中酒として飲む方がいい。


五百年のロマン

Trackback [0] | Comment [0] | Category [焼酎の知識] | 2014.02.25(Tue) PageTop


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