スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

Category [スポンサー広告] | --.--.--(--) PageTop

焼き魚の塩フリは表面が白くなるまで

酒の肴に塩焼きの魚はよく合うが、魚肉に締りのない焼き魚はいただけない。
せっかくの酒がまずくなる。魚肉にしまりがないのは、鮮度の問題もあるだろうが、焼き方、とりわけ塩のふり方に原因があることも少なくない。
魚肉と塩の関係というのは案外微妙なもので、塩のふり方一つで味が変わってしまう。魚のタンパク質は、薄い食塩水には解けるが、濃い食塩水には固まるという厄介な性質をもっている。
したがって、あまり塩辛くしてはいけないと遠慮しがちに塩を振ると、タンパク質が溶けて魚肉が柔らかくなってしまう。ここは思い切って、十分に塩をふってもらいたい。表面が白くなってしまうくらいがいい。そうすると、表面近くの身が引き締まって美味しく焼けるという寸法である。
それでは、というので、早くからたっぷりの塩をしておくというのはこれまたマズイ。塩は、焼く直前にふるのがセオリーである。ここから『塩どき』という言葉が生まれたというのは嘘ですが、早くから塩をしておくと、魚肉の中の方に塩が浸透しすぎる。
中途半端な濃度で浸透すると中の方の魚肉が溶けてベトベトになってしまうし、濃い濃度で浸透すると、逆に中の方まで堅くなってしまう。
塩やきさかなは、表面がパリッと引き締まり、中身は適度に柔らかいというのに限る。
用いる塩についても触れておこう。もっともいいのはニガリ分を含む天然塩。ニガリ成分である塩化マグネシウムに、魚肉を固め身崩れを防ぐ働きがあるので焼き魚には持ってこいだ。
精製塩や食卓塩はできれば避けたい。これらは、炭酸マグネシウムや炭酸カルシウムが混ぜられているので魚肉に馴染みにくいという欠点を持っている。
天然塩を焼く直前にたっぷりフル。これが美味しい塩焼き魚を作るコツである。

スポンサーサイト

Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2014.02.28(Fri) PageTop

Trackback


この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)



Comment

Private

 


 検索フォーム
 カテゴリ
 最新記事
 おすすめ!
 最新コメント
 最新トラックバック
 月別アーカイブ
 FC2カウンター
 メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

 おすすめサイト!
 RSSリンクの表示
 リンク
 ブロとも申請フォーム
 QRコード
QRコード
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。