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もみじおろしはビタミンCを壊す?

この時期お鍋にもみじおろしを使う人も多いんじゃないでしょうか。
もみじおろしとは、もみじのような色をつけた大根おろしのことで、赤唐辛子を大根と一緒に下ろすものと、大根おろしに人参をおろしたものを混ぜあわせたものがある。
ビタミンCを壊すというのは、人参とのもみじおろしだ。大根には100グラム中に15ミリグラミのビタミンCが含まれているが、これを下ろすと30分後には23%のビタミンCが破壊される。ところが、人参をおろしたもの3割ほどを混ぜた30分後というと、66%の破壊率。二時間以上経つと95%以上の破壊率となる。
人参にはアスコルビナーゼという酵素(春菊やきゅうりにも含まれる)が含まれていて、これが破壊の原因である。
ただし、防御策もある。酢を少量入れるとアスコルビナーゼの効力は失われてしまうのだ。鍋料理にもみじおろしを使う場合は、どうせポン酢などに用いるのだだから、予めおろしに酢を入れておくとよい。
ビタミンCの破壊といえば、ミキサーやジューサーによるジュース作りがよく問題になっている。ビタミンCが酸化されて、その効力が減少してしまうというわけである。
ビタミンCが破壊されるかどうかは、物によって違ってくる。果物では、ミカン、夏みかんなどのビタミンCは壊れにくく、桃,りんご、バナナ、ナシなどは早く壊れやすい。野菜では、トマト、ほうれん草、ピーマン、大根などが壊れにくく、パセリ、セロリ、きゅうりなどは壊れやすい。
もっとも、ジューサーとミキサーによっても差が大きい。一般的に言えばミキサーのほうがビタミンÇを壊しやすく、ほうれん草はジューサーなら七割程度残るものの、ミキサーでは残らないという。

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Trackback [0] | Comment [0] | Category [酒の肴の知識] | 2015.01.12(Mon) PageTop

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